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mercredi, 20 février 2008

Foie gras maison : 3 versions

Il existe différentes façons de préparer le foie gras : au torchon, en terrine, en conserve, juste assaisonné, avec des fruits plus ou moins exotiques...

Ma préférence va au foie gras de canard mi-cuit. 

Alors que je n'avais jamais fait mon foie gras, la profusion de recettes pendant les fêtes de fin d'année m'a donné envie de m'y essayer.

Tout d'abord la qualité du foie, il vous faut un foie gras de toute fraîcheur, ni trop gros, ni trop petit. L'idéal est d'avoir un foie gras d'environ 500g et n'excédant pas les 600g. On en trouve facilement pendant la période des fêtes ou à Pâques au supermarché, sur les marchés mais aussi chez Monsieur Picard. En dehors il faut se fournir chez des spécialistes comme La Maison Masse. Choisissez toujours un foie de qualité dite "extra".

On en trouve des déjà déveinés, plus chers à l'achat, mais pas ou peu de pertes. 

Si vous utilisez un foie gras surgelé, à moins de l'utiliser en conserve, vous ne pourrez pas le congeler après la préparation. En effet, les produits surgelés doivent subir une cuisson à une certaine température et pendant un certain temps pour pouvoir les congeler par la suite. Dans le cas d'un foie gras mi-cuit, cette température et ce temps de cuisson ne sont pas atteints. 

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Pour mes essais, j'ai trouvé des foie sous vide au supermarché. 

 

 

 

 

Marche à suivre pour le déveinage de votre foie gras :

Mettre le foie à température ambiante environ 1 heure avant l'utilisation. Le déveinage se fera plus facilement.

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Voilà un foie peu veiné avec peu de déchets.

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 Et là un foie massacré, remplis de veines et pleins de déchets !

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6ed954ae730138cc6650df4cd926bd61.jpgGratter pour enlever toute la fine pellicule qui se trouve sur le foie gras. Écarter les deux lobes du foie gras, et couper le en deux dans le sens de l'épaisseur. Il est ainsi plus facile de le déveiné (allez voir sur les CulinoTests les mésaventures de Caroline. Elle explique très bien la meilleure façon de déveiné son foie gras).

Lorsque le foie n'est pas trop veiné, il est assez simple de retirer les veines et les traces de sang avec un couteau à la pointe fine ou avec un épluche légumes. Lorsque vous tomber sur un foie très veiné, essayer avec une fourchette. C'est grâce à elle que j'ai pû sauver un foie ! Ne vous inquiétez pas trop, le foie se reconstituera à la cuisson !

 

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Plonger le foie déveiné dans un saladier d'eau salée et glaçons, certains ajoutent du lait, pendant 1 heure. Cela permet de nettoyer les résidus de sang. 

 


  Maintenant on passe aux trois recettes :  

Terrine de foie gras mi-cuit (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 1 cuillères à soupe de porto blanc
  • 1 pincée de sucre

Marche à suivre :

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Égoutter et éponger le foie. Placer le dans un plat creux et assaisonner le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le porto (blanc de préférence, pour éviter la coloration du foie) ! Il est tellement bon, que l'on peut même s'en servir un petit verre ;-)))) Bon , c'est vrai que celui-ci vient directement des caves de Porto !

Mélanger délicatement. Filmer le plat et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

 

 

 

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Le lendemain, préchauffer votre four à 100°.  Placer le foie dans un plat et cuire 10 mn pour un foie mi-cuit ou 15 mn pour un foie cuit.

 

 

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Voilà après cuisson !

 

 

 

 
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Chemiser un moule (ici, pour mes essais c'était un petit plat en forme de coeur. L'idéal reste la terrine ou le moule à cake) de papier film. Égoutter le foie et réserver la graisse obtenue lors de la cuisson. Déposer vos morceaux de foie gras dans la terrine. Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

3d8f3368e6cf175d9f818b22fbbba4db.jpgFaire fondre la graisse réservée et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Terrine de foie gras de canard au confit de figue (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients (les mêmes que pour la terrine précédente, avec en plus) :

  • 3 cuillères à soupe de Porto blanc
  • 300g de figues séchées moelleuses
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cannelle

Marche à suivre :

946545c0431e39246d876d000c8a5cd1.jpgRetirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser  réduire à feu très doux, sans mélanger, pour ne pas abîmer les figues.

Pour le foie, procéder comme pour la terrine, cuisson incluse.

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Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer au fond des morceaux de foie gras.

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Puis une couche de figues. Ajouter une couche de foie gras, encore une de figues et finir avec une couche de foie gras.

Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

 

Faire fondre la graisse réserver et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Mon plat étant un peu petit (même pour un test), les couches ne sont pas très belles. Mais j'aime beaucoup l'association foie gras et figues. C'est une très bonne terrine.

Néanmoins je testerais la prochaine fois avec des figues fraîches. 

 

Voici enfin la troisième version.

Foie gras "au torchon" :

J'avais vu l'émission, comme beaucoup d'entre vous, E=M6 spécial cuisine. Cette façon de cuire le foie gras m'a interpellée et j'ai voulu la tester également.

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  Ingrédients :
  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 cl de porto blanc
  • film alimentaire spécial cuisson

Marche à suivre :

ead08c71cb1dea6c84146733ef1a6330.jpg Préparer le foie gras comme précédemment. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le porto. Filmer le récipient et mettre au frais toute une nuit.

Sur votre plan de travail, étalez une feuille de film. Prenez la moitié du foie et mettez le sur le film. d08fe27296dd34b6c1640bfadebb8713.jpg

Roulez le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

 

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Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

Recommencer avec le reste du foie. 

 

6983cf7325a53d91e9783389bb58a429.jpgNormalement, avec un foie de 500g vous devez faire deux boudins. J'avais à la base 2 foies très veinés, avec beaucoup de perte, j'ai donc fait 3 boudins.

 

 

e889aa711b81b5b2bc6c3fd88e58e152.jpgPorter une grande casserole d'eau à 80°.  

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Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !

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Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

 

 

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Les mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

 

 

 

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Cette version est de loin ma préférée. Tout d'abord sa réalisation m'a semblée plus simple que la terrine. Pas de gras qui coule...

D'autre part ce mode de cuisson laisse un moelleux et un goût plus délicat au foie gras.

 

Maintenant à vous de choisir !

A bientôt !

Commentaires

Le torchon reste aussi mon préféré, surtout cuit au vin rouge , j'adore ! Le tien est très beau...

Écrit par : Tiuscha | mercredi, 20 février 2008

Tu peux remplacer la figue par des pruneaux, pommes/canelle, mangue ... tu verras c'est sublimement bon ;-)

Écrit par : Le cuisinier masqué | jeudi, 21 février 2008

Voilà ce qu'on appelle une recette bien expliquée ! Mon préféré restera toujours celui au torchon
Amicalement

Écrit par : Philou | jeudi, 21 février 2008

Miammm je regarde avec envie toutes tes bonnes recettes Bravo pour ton blog et tes recettes gourmandises
bonne fin de semaine
Jaclyne

Écrit par : jaclyne | jeudi, 21 février 2008

Beau travail! Je suis en train d'en préparer d'une autre façon que je viens d'apprendre mais je ne sais pas encore ce que ça va donner...

Écrit par : Carpe diem | jeudi, 21 février 2008

Il faudra que je teste au torchon, le tien est bien réussi.

Écrit par : michette | jeudi, 21 février 2008

Mon préféré est celui avec le confit de figues qui me parait vraiment bien bon.
Bisous et bonne nuit, Doria

Écrit par : Doria | jeudi, 21 février 2008

Je suis ébahie devant tant de maîtrise et comme certains séduite par le foie gras au torchon même si ces petits coeurs m'enchantent... j'oubliais les figues !!! Merci d'avoir pensé à moi, je vais sous peu me confesser !!

Écrit par : senga50 | jeudi, 21 février 2008

J'y crois pas ...tu fais ton foie gras toute seule...arrêtes...mais t'es une vraie de vraie toi...je suis impressionnée...mais à mes yeux tu restes toujours une folle...bien tenté quand même ton coup du " j'suis sérieuse et je fais mon foie gras toute seule"

Écrit par : mari | vendredi, 22 février 2008

Super tes explications !
Fabriquer son foie gras parait tout simple.
J'ai bien eu envie de tenter l'exercice à Noël dernier mais j'ai eu peur de tout gâcher.

Écrit par : Mitouk | vendredi, 22 février 2008

Voilà des recettes très bien expliquées. Depuis Noel, mes filles aiment le foie gras, donc en fait d'année je me lance dans la confection du foie gras.... Le fait maison est bien sur meilleur....
Manue

Écrit par : ManueB | vendredi, 22 février 2008

Tu nous aides deja a preparer Noel prochain?
Tu as raison remarque, on a moins de pression pour faire ce genre d'essai apres Noel.

Écrit par : gracianne | vendredi, 22 février 2008

Je ne connaissais pas la dernière version, je crois que je vais tester.

Écrit par : Edith26 | vendredi, 22 février 2008

Bravo, tu m'epates! Je peux avoir une tranche de chaque, dis? Allezzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Écrit par : Lolotte | vendredi, 22 février 2008

Ah le foie gras, j'en raffole même si je n'en ai jamais préparé... il est si cher chez nous! J'en achète des tranches au temps des fêtes, pour nous gâter, mais je rêve d'en acheter un entier.

Écrit par : Miss Diane | samedi, 23 février 2008

J'ai déjà testé les 3 préparation mais pour celle au torchon, je ne connaissais pas la technique du film étirable (moi, c'était à l'ancienne avec le torchon qu'était trop dur à tourner et mon foie gras du coup n'était pas bien cylindrique!) alors je réessairai selon ta méthode!
BIses

Écrit par : lydian | samedi, 23 février 2008

Non, mais comment oses-tu, comment peux-tu nous tenter en dehors des fêtes avec tes trois(En plus trois!!!!)délicieuse recette!!!!C'est criminel!!!!LOL!!!!
Ella est rentrée hier de l'hôpital et elle va mieux!!!
Merci pour ton message!!!
Bises
Nathalie

Écrit par : Nathalie | samedi, 23 février 2008

Oh lala que c'est super bon tout sa.
Avec un mont Bazillac, c'est le paradis

Écrit par : karine100705 | samedi, 23 février 2008

Le foie gras à la figue reste mon préféré. Je garde les déchets pour la crème brûlée et les pâtes. Bon, je sais que les fêtes sont passées, mais ton billet me met l'eau à la bouche.

Écrit par : Hélène | dimanche, 24 février 2008

C'est génial de nous donner ces trois versions, j'adore ça mais malheureusement, étant enceinte, je ne peux pas consommer de foie gras, enfin c'est déconseillé quoi. J'en ai pris un tout petit peu à noël et rien depuis. Mais je conserve ces idées !

Bises,

Écrit par : Eryn | dimanche, 24 février 2008

j'adore le foie gras et j'en ai jamais préparé. je devrais me lancer quand je vois tes explications

Écrit par : marie | lundi, 25 février 2008

Pour ceux qui souhaitent comprendre comment travailer le foie gras la technique est expliquée en vidéo dans la thématique techniques.

S.

Écrit par : stephane | mardi, 26 février 2008

je suis d'accord avec toi pour le foie au torchon, prochaine étape, essaie de ne pas le cuire, c'est encore meilleur, mais ne dis pas qu'il est cru, en fait il est cuit par l'assaisonnement ! IL y a la recette sur mon blog !!

Écrit par : mercotte | mardi, 26 février 2008

Le foie gras aux figues est très appétissant, moi a Noël j'ai etsté la recette de Chantal de foie gras aux poires caramélisées et abricots secs: c'était très bon, très fin. Mais ta recette de foie gras au torchon me semble très pratique, et garantit une présentation homogène. Merci d'avoir testé pour moi ;-)

Un petit questionnaire t'attend sur mon blog ;-)
http://beauetbon.canalblog.com/archives/2008/02/25/8085781.html

Écrit par : Caro | mercredi, 27 février 2008

Je suis bien contente de découvrir ton site :o) Mon chéri et ses parents adorent le foie gras et je me demande toujours comment le préparer ! Avec ton billet on peut dire que c'est super bien expliqué :o)
Bises,
Alex

Écrit par : Alex | mercredi, 27 février 2008

quel travail! Jolie resultat! vraiment

Écrit par : marie | jeudi, 28 février 2008

Effectivement tes essais sont super bien réussis !!

Écrit par : lili | vendredi, 23 mai 2008

C'est écrit tout en haut du menu. L'attention des boîtes de thym est fort jolie ... Mais veut-on vraiment un tel plat coiffé d'un pavé de foie gras poêlé, ...

Écrit par : plan de travail cuisine | vendredi, 24 juin 2011

J'ai préparé la méthode au torchon avec du jack daniel's... merci beaucoup!!!! Tout le monde c'est régalé.

Écrit par : mael | jeudi, 13 décembre 2012

Les commentaires sont fermés.