Opéra Rock de Flore

Une amie, m'avait demandée de lui préparer le gâteau pour l'anniversaire de son mari. Selon leurs goûts, je lui avait proposé plusieurs desserts. Elle a opté pour l'Opéra Rock de Flore du très beau site "Florilège gourmand". Un peu inquiète, car je n'avais encore jamais réalisé cet entremet, je me suis exécutée.

Flore, s'est inspirée de l'Opéra Rock Framboise de la maison DALLOYAU pour créer le sien : glaçage framboise, crème caramel au beurre, ganache 2 chocolats et biscuit jonconde.

J'ai réalisé ce dessert dans les proportions données par Flore, pour pouvoir en garder un peu pour nous, version mignardise !

Opéra Rock :

Entremet pour un cadre de 20 x 30 cm pour 15 personnes à préparer la veille.

Ingrédients pour le biscuit joconde :

• 5 oeufs entiers
• 5 blancs d'oeufs
  
• 180g de poudre d'amande
• 100g de sucre glace
• 50g de farine
• 100g de sucre en poudre
• 35g de beurre fondu tiède
• quelques gouttes de citron
• une pincée de sel

Ingrédients pour la crème caramel :

• 200g de sucre en poudre
• 300g de crème liquide entière
• 38g de sirop de glucose
• 100g de beurre ramolli 

Ingrédients pour la ganache deux chocolats :

• 230g de crème liquide entière
• 150g de chocolat noir
• 130g de chocolat au lait
• 70g de beurre mou
• 70 g de chcolat noir à réserver pour le montage
  

Ingrédients pour le punch framboise :

• 200g de sucre en poudre
• 30g de liqueur de framboise
• 1 cuillère à soupe d'extrait de framboise
• 100g d'eau
• 80g  90g de framboises mixées et passées
• colorant rose ou rouge

Ingrédients pour le glaçage framboise :

• 200g de crème liquide entière
• 90g de sucre ne poudre
• 40g de sirop de glucose
• 1 cuillère à café d'arôme framboise
• 2.5 3 feuilles de gélatine
• 40g de liqueur de framboise
• 50g de chocolat blanc de couverture
• colorant rose ou rouge

Marche à suivre pour le biscuit joconde :

Préchauffer le four à 200°. Battre les  oeufs entiers avec le sucre glace et ajouter la poudre d'amande et la farine. 

 

 

Monter les blancs en neige avec au choix une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron qui vous aideront à mieux monter les  blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en poudre pour "serrer" les blancs. La meringue obtenue doit être ferme.

Incorporer délicatement la meringue au mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter enfin le beurre fondu tiède. 

 

Préparer 3 feuilles de papier sulfurisé de 35 x 25 cm. Étaler sur chaque feuille une couche d'environ 8mm de biscuit joconde.

  

 

Les faire cuire 10 mn. Réserver.

 

 

 

 
 

 Marche à suivre pour le glaçage framboise :

 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir la crème liquide entière avec le sucre et le sirop de glucose pendant 4 à 5 minutes ou cuire à 103° si vous avez un thermomètre. 

Ajouter le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre. 

 
Ajouter la liqueur de framboise, le colorant et la gélatine bien essorée. Laisser refroidir  la préparation pour obtenir une crème onctueuse.

 

Marche à suivre pour le punch framboise :

Mettre dans une casserole le sucre, l'eau et la pulpe de framboises sans pépins.

 

 

 

Faire bouillir la préparation pendant environ 1 minute.

 

Retirer du feu et ajouter la liqueur de framboise et le colorant pour obtenir une belle couleur vive. Réserver.

 

  

 

Marche à suivre pour la ganache 2 chocolats :

Chauffer la crème et verser sur les chocolats. Attendre une minute et mélanger. 

Laisser refroidir la ganache et ajouter le beurre mou quand elles est à peine tiède. 

Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur. La ganache va s'éclaircir. Laisser complètement refroidir la ganache. Réserver.

 

 

 

Marche à suivre pour la crème caramel :

Mettre le sucre à cuire sans y toucher. Tiédir la crème avec le glucose et l'incorporer hors du feu. 

Mélanger pour bien tout incorporer. Si des cristaux se sont former, ils vont fondre. Remettre sur le feu et cuire le caramel à 103°. 

Laisser refroidir complètement le caramel épaissi. 

Fouetter vivement le beurre mou j'usqu'à ce qu'il arrive à une consistance mousseuse.

 

 

Verser le caramel en filet sur le beurre tout en continuant de fouetter.

Réserver.

 

 

 

 

Marche à suivre pour le montage :

Faire fondre les 70g de chocolat restant. Étaler finement sur une plaque de biscuit joconde.

Laisser durcir le chocolat. Cette couche fine de chocolat permet d'étanchéiser le biscuit. Retourner le biscuit pour que le chocolat soit en dessous. Se sera le fond de l'entremet.

Mettre une couche de punch framboise sur le biscuit.

Étaler environ la moitié de la crème caramel (5mm d'épaisseur).

 

 

 

 

Puncher la 2e plaque de biscuit et mettre le côté punché sur la crème caramel.  

Puncher le dessus de la deuxième plaque de biscuit et étaler une couche d'environ 5mm d'épaisseur de ganache chocolat. 

Puncher la troisième plaque de biscuit et mettre sur la ganache chocolat. 

Puncher le dessus du biscuit et étaler le glaçage à la framboise.

Mettre l'entremet au frais plusieurs heures (idéalement une nuit). Il ne reste plus qu'à couper les bordures de l'entremet.

 Voilà, après décoration, le gâteau.

 

Et avec le reste voilà quelques bouchées.

Mon avis : j'ai trouvé cet version de l'opéra un peu trop sucré à mon goût. La couche de caramel se faisait trop présente par rapport au chocolat et à la framboise. Mais autour de moi, que ce soit à la maison où pour mon amie, tous ont énormément apprécié cet opéra. Il n'en est pas resté une miette !

Alors à vous d'essayer ! Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Elle ne présente aucunes réelles difficultés.

A bientôt !