Carré d'agneau en croûte de Noël

Lorsque Chef Damien m'a envoyé le thème des démontstrations pour le salon, à savoir "tables en fêtes", je suis restée quelque peu perplexe. J'avais trop d'idées, trop d'envies de recettes et je ne savais laquelle choisir. Une heure c'est long et court à la fois. Et il faut que cette démonstration tienne en une heure.

J'ai remisé pour plus tard, mes envies de sucrés : bûches ou entremets qui demandent un temps de repos avant la dégustation. Je voulais quelque chose que l'on puise goûter dès la préparation, voir la réaction des personnes qui vont la goûter.

Voici donc la recette que je vais présenter : Le carré d'agneau en croûte de Noël

Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 carré d'agneau de 16 côtes (on compte environ 2 côter personnes)
• 3 tranches de pain d'épices
• confiture de figues
• 20 g d'abricots secs
• 20 g de dattes dénoyautées
• 20 g de pruneaux dénoyautés
• 20 g de raisins de corinthe
• 40 g de noisettes décortiquées + quelques noisettes pour la décoration
• 40 g de cerneaux de noix
• 1 pincée de 4 épices
• 15 g de jus d'orange
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• sel, poivre, huile d'olive
• 1 figue par personne
• romarin pour la décoration
• 1,2 kg de pommes de terre à purée
• huile de noisette
• 1kg de haricots verts
• tiges de ciboulette

Marche à suivre :

Lorsque j'ai commandé mon carré d'agneau chez le boucher, celui-ci a été trop bon élève ! Pensant me faire plaisir, il a mis le carré en couronne. Effectivement, c'est une très jolie présentation, mais pas du tout pratique pour l'élaboration de cette recette.

N'ayant pas le coeur a défaire son oeuvre, j'ai fait avec.

Préchauffer le four à 240° si le carré d'agneau est en couronne, sinon à 200°.

Couper les abricots secs, les dattes, les pruneaux en tout petits morceaux. Ajouter les raisins de Corinthe. Ajouter les 15g de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 pincée de 4 épices. Laisser mariner.

Si votre carré est en couronne, la mettre 10 mn au four. Sinon, faire revenir le carré d'agneau dans une poêle avec un peu d'olive, sur chaque face. Saler et poivrer.

Hâcher grossièrement les noix et les noisettes. Réserver. Mixer le pain d'épices afin d'obtenir une chapelure. Réserver.

 

Egoutter les fruits secs. Réserver le jus de la marinade. Mélanger la chapelure de pain d'épices, les noix, les noisettes et les fruits.

 

 

 

Badigeonner le carré d'agneau avec la confiture de figues. Recouvrir avec le mélange de fruits secs et de chapelure de pain d'épices. Mettre au four à 200° pour environ 20mn. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de votre carré d'agneau.

 

10mn avant la fin de la cuisson, ajouter les figues taillées en 4 dans le four avec le carré d'agneau. A la fin de la cuisson, laisser reposer le carré d'agneau 10 mn sous une feuille de papier d'alu.

 

Préparer la sauce : dans une casserole, mettre 20 ml d'eau, la marinade des fruits, le jus de cuisson de la viande, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillèr à soupe de confiture de figue. Laisser réduire jusqu'à l'état sirupeux.

 

Détailler le carré d'agneau (2 côtes par personne). Servir le carré d'agneau avec une figue, un fagot d'haricots verts et un écrasé de pommes de terre à l'huile de noisette.

J'espère vous avoir donné envie de venir passer les 29 et 30 novembre avec nous à Soissons !