Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos façon Christian Constant

Aujourd'hui, je vous propose un recette de petite verrine que j'ai réalisé pour mon apéritif de Pâques.

 Il y a peu, j'ai eu la chance de rencontrer le Chef Constant, devenu encore plus populaire grâce à top chef.

Ce grand monsieur de la cuisine, possédant plusieurs restaurant rue Saint-Dominique à Paris (le violon d'Ingres, les fables  de la fontaine, les cocottes et le café constant) est très chaleureux. J'ai passé avec une amie, un bon moment en sa compagnie à parler gastronomie. Profitant du moment, nous avons acheter quelques uns de ces livres qu'il nous a aimablement dédicacé.

Malheureusement, comme dans beaucoup de livre de cuisines, toutes les proportions ne sont pas exactes et parfois le résultat final peut être plus qu'approximatif.

Je vous livre donc la recette initialement prévu pour 4 personnes en entrée, avec les modifications qui m'ont semblées nécessaires. Je vous met entre parenthèse les quantitées initiales.

 

Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos

Ingrédients pour 6 verrines

Pour la marinade

- 90 g de crevettes roses cuites et décortiquées (16 crevettes)

- 1 jus de citron

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée

- 1 pincée de piment d'Espelette

Pour la crème d'Ossau Iraty

- 100 g d'Ossau Iraty râpé

- 15 cl de crème liquide (2cl)

- sel et poivre

Pour le velouté de piquillos

- 100g de piquillos entier en bocal (10 piquillos)

- 10 cl de crème liquide (20 cl)

- 5cl de bouillon de volaille (10cl)

- sel

 

Marche à suivre :

Préparez la marinade : coupez les crevettes en petits morceaux. Mettez les dans un récipient avec le reste des ingrédients. Réservez au frais pendant le reste de la recette.

 

 

 

Préparez la crème d'Ossau Iraty : râpez le fromage.

Portez la crème liquide à ébullition. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage et laissez fondre.

 

 

 

Mélangez au fouet pour obtenir une crème bien lisse.

Répartir la crème de fromage dans les verrines, laissez refroidir et réserver au frais.

 

 

 

Préparez le velouté de piquillos : portez le bouillon de volaille et la crème liquide à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les piquillos. Si vous utilisez des piquillos frais, laisser cuire 5 à 10 minutes. Mixez le tout, filtrez au chinois. Laissez refroidir et réservez au frais.

Au moment de servir, répartissez les crevettes sur la crème de fromage et recouvrez de velouté de piquillos.

 

Ce mélange de saveurs peut surprendre mais c'est réellement délicieux ! Cette petite verrine a fait l'unanimité autour de ma table !

Cette recette est tirée du livre "les fables de la fontaine", un des quatre ouvrages du coffret de la maison constant.