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vendredi, 09 mai 2008

Cake aux courgettes, chèvre, ricotta et saumon fumé

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Le site 750g nous propose un nouveau concours de recette. Sandrine du très beau blog de "La table de Sandrine", Sophie Dudemaine, le cookie masqué du blog "tronche de cake" justement :-))) et Chef Christophe jugeront nos créations.
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Pour une fois, je ne me laisse pas débordée, et je ne loupe pas la date de fin du concours ;-)))).
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Je présente une recette de cake salé. Les beaux jours sont là et ce genre de recette, préparée à l'avance est bien pratique. En général, je ne suis pas fan des cakes salés que je trouve souvent "secs". Celui-ci ne l'est absolument pas. Testez-le !

Cake aux courgettes, chèvre, ricotta et saumon fumé :

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Ingrédients pour 2 cakes :

  • 180g de farine
  • 70g de farine complète
  • 1 sachet et demi de levure
  • 2 grosses courgettes et demi
  • 1 bûche de chèvre
  • 1 pot de ricotta
  • 180g de lardons de saumon fumé
  • 5 oeufs
  • 15cl de lait
  • 15cl d'huile de tournesol
  • un peu d'huile d'olive
  • sel et poivre
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 Marche à suivre :

1528556869.jpg Préchauffer le four à 180°.

482056085.jpg Laver et couper en petits cubes les courgettes.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir les courgettes 10 mn. Saler et poivrer. Réserver.

 

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Couper la bûche de chèvre en cubes et réserver. 1812241867.jpg

Battre les oeufs en omelette. Ajouter les farines, la levure, l'huile et le lait. Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.

1365554299.jpg Ajouter les courgettes, le chèvre en cube, le pot de ricotta et les lardons de saumon fumé. Rectifier l'assaisonnement.

381996715.jpg Si vous n'utilisez pas des moules en silicone, beurrer les généreusement et fariner les. Verser la préparation dans les moules et enfourner pour 45 mn.

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 Hier, c'était jour de promenade et d'escalade à Fontainebleau, et c'est ce que nous avons manger lors du pic-nic !

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Encore un petit bout ?
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mardi, 08 avril 2008

Brochette de Saint-Jacques au fondant d'avocat

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Voilà une recette qui risque de plaire à Mamina, cette amoureuse des Saint-Jacques. 

1494322287.gifCher et tendre adore lui aussi les Saint-Jacques. Ayant trouvé de très belles noix de Saint-Jacques, je cherchais une nouvelle recette pour les accommoder.  Je l'ai trouvé dans mon livre "Leçons de cuisine - Ecole Ritz Escoffier".

Je l'ai quelque peu modifiée. La recette originale est faite avec des pétoncles et ne prévoit pas de cuisson. Cher et tendre, n'apprécie pas plus que çà les noix de Saint-Jacques crues, alors je les ai poêlées.

Je vous donne donc la recette originale ainsi que mes modifications.

Ingrédients pour 36 brochettes 4 brochettes :

  • 98 pétoncles 8 noix de Saint-Jacques
  • 3 2 avocats
  • les jus de 4 1 et 1/2 citrons verts
  • 3 à 4 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, cerfeuil, coriandre) (surgelées pour moi)
  • 4 + 4 2 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • quelques lardons de saumon fumé pour la décoration (facultatif)
  • brins de ciboulette pour la décoration (facultatif)

Marche à suivre :

1054302327.jpgPréparer la marinade dans un plat assez large pour que les saint-jacques y tiennent en une seule couche. Mettre du sel et du poivre et les faire fondre avec le jus d'un citron vert en remuant avec une cuillère.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'herbes hachées. 

2037848743.jpg Faire mariner les saint-jacques pendant une heure.

 

 

 

 

 

1142371095.jpg Pendant ce temps, préparer les avocats. Ouvrir les avocats en 2. Retirer le noyau. Réserver 1/2 avocat. Avec le reste faire des billes avec une cuillère parisienne. Les faires mariner avec le reste d'herbes hachées et le jus de citron vert qui reste.

164106489.jpg Faire poêler sans ajout de matière grasse en simple aller-retour les noix de saint-jacques. Elles doivent juste colorer. Dans la recette originale, les pétoncles ne sont pas cuites. La marinade les fait cuire.

Préparer la sauce : mélanger la marinade avec le reste d'huile d'olive au fouet. Mixer la préparation et la passer au chinois. 

 

 

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Sur une brochette en bois, intercaler deux billes d'avocat, une noix de Saint-Jacques ... Dresser sur l'assiette et arroser de la sauce.

Pour la décoration, j'ai écrasé à la fourchette les chutes de l'avocat ayant servi à faire les billes. Puis j'ai coupé en fines lamelles le 1/2 avocat restant. J'ai arrosé  de la sauce. Quelques dés de saumon fumé et voilà !

  

 

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Les noix de Saint-Jacques sont parfumées par le citron et les herbes et se marient à merveille avec l'avocat. A faire et à refaire !

A bientôt ! 

mercredi, 19 mars 2008

La ficelle picarde

Lorsque l'on regarde la blogosphère, on trouve de plus en plus de recettes gastronomiques, et de moins en moins de recettes dites du quotidien. Je trouve cela dommage. On a plus de mal a trouver des idées pour varier son alimentation au quotidien.

En effet, on ne se nourrit pas tous les jours de produits festifs. Et lorsque l'on débute en cuisine, on a besoin de pouvoir s'appuyer sur de bonnes recettes traditionnelles.

C'est pourquoi j'ai fait le choix de mettre en ligne mes recettes festives, bien évidemment, mais aussi les autres....  

Je  vous propose donc aujourd'hui une entrée de terroir : la ficelle picarde.

 
Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à crêpes :

  • 25 cl de lait
  • 125g de farine
  • 2 oeufs
  • 30g de beurre fondu
  • sel et poivre

Pour la garniture :

  • 200g de champignons de Paris
  • 6 tranches de jambon
  • 120g de gruyère râpé
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 grosses échalotes
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre

Marche à suivre :

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Tout d'abord, il faut préparer les crêpes. Mélanger le lait, la farine, les oeufs. Ajouter le beurre fondu et assaisonner. Faites cuire les crêpes. Elles doivent être légèrement dorées.

 

 

 

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Préchauffer le four à 220°C. Eplucher et émincer les échalotes finement. Faites les fondre dans le beurre.

737508277.jpg Émincer finement les champignons et ajouter les aux échalotes sur feu vif. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer généreusement. Le mélange doit vous paraître trop relevé. Ajouter 5 cl de crème liquide dans la duxelle de champignons. Laisser refroidir.

 

378884613.jpg Mettre la moitié d'une tranche de jambon sur une crêpe et ajouter 2 cuillères à soupe de duxelle de champignons.

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Rouler la crêpe sur elle-même en serrant bien. Continuer avec les autres crêpes (vous aurez 2 crêpes par personne).

 

 

 

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Metter les crêpes dans un plat à gratin (j'ai utiliser des plats individuels).

562700939.jpgAjouter la crème liquide restante et couvrer de gruyère râpé.Mettre au four 5 minutes à 220° puis 5 minutes sur la position gril. Le dessus doit être coloré.

 

Ce plat régional est souvent servi en entrée. Mais on peut aussi le servir en plat avec une salade, pour le dîner.

Bon appétit ! 

 

 

 

  

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mercredi, 20 février 2008

Foie gras maison : 3 versions

Il existe différentes façons de préparer le foie gras : au torchon, en terrine, en conserve, juste assaisonné, avec des fruits plus ou moins exotiques...

Ma préférence va au foie gras de canard mi-cuit. 

Alors que je n'avais jamais fait mon foie gras, la profusion de recettes pendant les fêtes de fin d'année m'a donné envie de m'y essayer.

Tout d'abord la qualité du foie, il vous faut un foie gras de toute fraîcheur, ni trop gros, ni trop petit. L'idéal est d'avoir un foie gras d'environ 500g et n'excédant pas les 600g. On en trouve facilement pendant la période des fêtes ou à Pâques au supermarché, sur les marchés mais aussi chez Monsieur Picard. En dehors il faut se fournir chez des spécialistes comme La Maison Masse. Choisissez toujours un foie de qualité dite "extra".

On en trouve des déjà déveinés, plus chers à l'achat, mais pas ou peu de pertes. 

Si vous utilisez un foie gras surgelé, à moins de l'utiliser en conserve, vous ne pourrez pas le congeler après la préparation. En effet, les produits surgelés doivent subir une cuisson à une certaine température et pendant un certain temps pour pouvoir les congeler par la suite. Dans le cas d'un foie gras mi-cuit, cette température et ce temps de cuisson ne sont pas atteints. 

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Pour mes essais, j'ai trouvé des foie sous vide au supermarché. 

 

 

 

 

Marche à suivre pour le déveinage de votre foie gras :

Mettre le foie à température ambiante environ 1 heure avant l'utilisation. Le déveinage se fera plus facilement.

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Voilà un foie peu veiné avec peu de déchets.

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 Et là un foie massacré, remplis de veines et pleins de déchets !

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6ed954ae730138cc6650df4cd926bd61.jpgGratter pour enlever toute la fine pellicule qui se trouve sur le foie gras. Écarter les deux lobes du foie gras, et couper le en deux dans le sens de l'épaisseur. Il est ainsi plus facile de le déveiné (allez voir sur les CulinoTests les mésaventures de Caroline. Elle explique très bien la meilleure façon de déveiné son foie gras).

Lorsque le foie n'est pas trop veiné, il est assez simple de retirer les veines et les traces de sang avec un couteau à la pointe fine ou avec un épluche légumes. Lorsque vous tomber sur un foie très veiné, essayer avec une fourchette. C'est grâce à elle que j'ai pû sauver un foie ! Ne vous inquiétez pas trop, le foie se reconstituera à la cuisson !

 

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Plonger le foie déveiné dans un saladier d'eau salée et glaçons, certains ajoutent du lait, pendant 1 heure. Cela permet de nettoyer les résidus de sang. 

 


  Maintenant on passe aux trois recettes :  

Terrine de foie gras mi-cuit (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 1 cuillères à soupe de porto blanc
  • 1 pincée de sucre

Marche à suivre :

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Égoutter et éponger le foie. Placer le dans un plat creux et assaisonner le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le porto (blanc de préférence, pour éviter la coloration du foie) ! Il est tellement bon, que l'on peut même s'en servir un petit verre ;-)))) Bon , c'est vrai que celui-ci vient directement des caves de Porto !

Mélanger délicatement. Filmer le plat et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

 

 

 

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Le lendemain, préchauffer votre four à 100°.  Placer le foie dans un plat et cuire 10 mn pour un foie mi-cuit ou 15 mn pour un foie cuit.

 

 

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Voilà après cuisson !

 

 

 

 
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Chemiser un moule (ici, pour mes essais c'était un petit plat en forme de coeur. L'idéal reste la terrine ou le moule à cake) de papier film. Égoutter le foie et réserver la graisse obtenue lors de la cuisson. Déposer vos morceaux de foie gras dans la terrine. Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

3d8f3368e6cf175d9f818b22fbbba4db.jpgFaire fondre la graisse réservée et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Terrine de foie gras de canard au confit de figue (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients (les mêmes que pour la terrine précédente, avec en plus) :

  • 3 cuillères à soupe de Porto blanc
  • 300g de figues séchées moelleuses
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cannelle

Marche à suivre :

946545c0431e39246d876d000c8a5cd1.jpgRetirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser  réduire à feu très doux, sans mélanger, pour ne pas abîmer les figues.

Pour le foie, procéder comme pour la terrine, cuisson incluse.

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Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer au fond des morceaux de foie gras.

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Puis une couche de figues. Ajouter une couche de foie gras, encore une de figues et finir avec une couche de foie gras.

Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

 

Faire fondre la graisse réserver et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Mon plat étant un peu petit (même pour un test), les couches ne sont pas très belles. Mais j'aime beaucoup l'association foie gras et figues. C'est une très bonne terrine.

Néanmoins je testerais la prochaine fois avec des figues fraîches. 

 

Voici enfin la troisième version.

Foie gras "au torchon" :

J'avais vu l'émission, comme beaucoup d'entre vous, E=M6 spécial cuisine. Cette façon de cuire le foie gras m'a interpellée et j'ai voulu la tester également.

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  Ingrédients :
  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 cl de porto blanc
  • film alimentaire spécial cuisson

Marche à suivre :

ead08c71cb1dea6c84146733ef1a6330.jpg Préparer le foie gras comme précédemment. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le porto. Filmer le récipient et mettre au frais toute une nuit.

Sur votre plan de travail, étalez une feuille de film. Prenez la moitié du foie et mettez le sur le film. d08fe27296dd34b6c1640bfadebb8713.jpg

Roulez le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

 

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Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

Recommencer avec le reste du foie. 

 

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e889aa711b81b5b2bc6c3fd88e58e152.jpgPorter une grande casserole d'eau à 80°.  

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Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !

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Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

 

 

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Les mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

 

 

 

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Cette version est de loin ma préférée. Tout d'abord sa réalisation m'a semblée plus simple que la terrine. Pas de gras qui coule...

D'autre part ce mode de cuisson laisse un moelleux et un goût plus délicat au foie gras.

 

Maintenant à vous de choisir !

A bientôt !

lundi, 04 février 2008

Apéritif, vous avez dit apéritif ?

Pour la plupart des repas, on respecte un ordre bien établi : apéritif, entrée, plat, fromage et dessert. Mais d'autres fois, on aime être un peu moins conventionnel.

Pour ce repas, je ne voulais pas faire d'entrée. Mon choix a été motivé par le fait que nos amis ayant aussi des enfants, ceux-ci trouvent souvent le temps, attablés, pris dans le feu des conversations de "grands", un peu trop long. J'ai donc préféré offrir un apéritif plutôt bien fourni, avec des textures et des saveurs assez différentes pour pouvoir plaire à tout le monde. Ainsi les "microbes" pouvaient picorer, goûter des saveurs ou des textures inhabituelles pour eux, tout en bougeant autour de la table basse.

Bon pour être honnête, les plus jeunes ont surtout apprécié les chips :-)))))) !

Tatin d'échalotes au chèvre :

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C'est une recette que je réalise souvent, plutôt en entrée dans des moules à muffins, et qui rencontre toujours beaucoup de succès. Cette fois-ci, j'en ai fait des bouchées apéritives. Je ne sais plus qui est l'auteur de cette recette, trouvée sur internet, il y a plusieurs années. Donc si le propriétaire passe par là, qu'il se fasse connaître :-).

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Ingrédients pour 12 mini-muffins ou 6 muffins :

  • 1,5 pot de fromage de chèvre type "chavroux"
  • 500g d'échalotes
  • 1 rouleau de pâte feuilleté
  • 1,5 cuillère à soupe de cassonade
  • huile d'olive
  • sel

Marche à suivre :

Préchauffer le four à 180°.

d52e4a49bd6146cd26f657b0a63b5434.jpg Éplucher les échalotes et les couper en 4. Dans une sauteuse, les faire dorer avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter la cassonade, remuer et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur caramélisée. Ajouter le sel.

 

 
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Mettre les échalotes dans un moule à mini-muffins pour l'apéritif, ou dans un moule à muffins pour une entrée.

 

 

 

3960b5a0ceb58249f9d4aa2f41458369.jpgMettre une bonne cuillère à soupe de fromage de chèvre sur les échalotes.

Couper à l'aide d'un emporte pièce, ou d'un verre, des ronds à la taille des empreintes dans la pâte feuilleté et les mettre sur le fromage.

Enfourner pour 20mn.

 

 

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Ces petites tatins se dégustent chaudes ou tièdes (elles sont bien meilleures !).

 

 

 

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Pour une entrée, disposer les tartes tatins sur un mesclun agrémenté de pignons grillés et de copeaux de parmesan, juste assaisonnés d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Vous pouvez préparer ces tartes à l'avance et les réchauffer à la dernière minute. Dans ce cas, démoulez les uniquement pour le dressage.

 

 

 

Pour continuer, je vous propose un tartare aux deux saumons servi dans une cuillère (à préparer au moins une heure à l'avance).

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 Ingrédients pour une dizaine de cuillères apéritives :

  • 120 g de pavé de saumon extra frais (sans peau arrêtes)
  • 120 g de saumon fumé
  • 1 cuillère à soupe de poivre vert en grains
  • 2 cuillères à soupe de pistaches non salées
  • le jus d'un citron
  • ciboulette ciselée
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre

Marche à suivre :

Couper les deux saumons en petits cubes et réserver.

Concasser les pistaches grossièrement.

Mélanger dans un bol, les saumons, les pistaches, les grains de poivre vert, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel.

Mettre au frais au moins une heure.

Dresser sur les cuillères apéritives... et déguster !

A bientôt pour la suite de cet apéritif....

 

Mais avant  de vous laisser, je voudrais faire un peu de pub pour un nouveau magazine culinaire. Celui-ci est en kiosque depuis le 2 février et s'appelle "Cuisine pa@ssion".

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Ce magazine est différents des magazines déjà existants. Les recettes sont celles de vos bloggeurs préférés, donc testées et approuvées ! 

Achetez le, il est vraiment sympa.