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samedi, 07 mai 2011

Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos façon Christian Constant

Aujourd'hui, je vous propose un recette de petite verrine que j'ai réalisé pour mon apéritif de Pâques.

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 Il y a peu, j'ai eu la chance de rencontrer le Chef Constant, devenu encore plus populaire grâce à top chef.

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Ce grand monsieur de la cuisine, possédant plusieurs restaurant rue Saint-Dominique à Paris (le violon d'Ingres, les fables  de la fontaine, les cocottes et le café constant) est très chaleureux. J'ai passé avec une amie, un bon moment en sa compagnie à parler gastronomie. Profitant du moment, nous avons acheter quelques uns de ces livres qu'il nous a aimablement dédicacé.

Malheureusement, comme dans beaucoup de livre de cuisines, toutes les proportions ne sont pas exactes et parfois le résultat final peut être plus qu'approximatif.

Je vous livre donc la recette initialement prévu pour 4 personnes en entrée, avec les modifications qui m'ont semblées nécessaires. Je vous met entre parenthèse les quantitées initiales.

 

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Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos

Ingrédients pour 6 verrines

Pour la marinade

- 90 g de crevettes roses cuites et décortiquées (16 crevettes)

- 1 jus de citron

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée

- 1 pincée de piment d'Espelette

Pour la crème d'Ossau Iraty

- 100 g d'Ossau Iraty râpé

- 15 cl de crème liquide (2cl)

- sel et poivre

Pour le velouté de piquillos

- 100g de piquillos entier en bocal (10 piquillos)

- 10 cl de crème liquide (20 cl)

- 5cl de bouillon de volaille (10cl)

- sel

 

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Marche à suivre :

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constant Préparez la marinade : coupez les crevettes en petits morceaux. Mettez les dans un récipient avec le reste des ingrédients. Réservez au frais pendant le reste de la recette.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPréparez la crème d'Ossau Iraty : râpez le fromage.

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPortez la crème liquide à ébullition. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage et laissez fondre.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantMélangez au fouet pour obtenir une crème bien lisse.

Répartir la crème de fromage dans les verrines, laissez refroidir et réserver au frais.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPréparez le velouté de piquillos : portez le bouillon de volaille et la crème liquide à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les piquillos. Si vous utilisez des piquillos frais, laisser cuire 5 à 10 minutes. Mixez le tout, filtrez au chinois. Laissez refroidir et réservez au frais.

Au moment de servir, répartissez les crevettes sur la crème de fromage et recouvrez de velouté de piquillos.

 

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Ce mélange de saveurs peut surprendre mais c'est réellement délicieux ! Cette petite verrine a fait l'unanimité autour de ma table !

Cette recette est tirée du livre "les fables de la fontaine", un des quatre ouvrages du coffret de la maison constant.

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jeudi, 14 avril 2011

Rillettes aux deux saumons

Les beaux jours arrivent à grand pas et avec les apéros dans le jardin :-)

Je vous propose aujourd'hui une recette de rillettes aux deux saumon. Cette recette vient de chez Lilizen. Je l'ai quelque peu modifiée à mon goût. Des recettes de rillettes de saumon j'en ai testée un certain nombre. Certaines étaient bonnes mais la différence avec ces rillettes c'est qu'elles sont excellentes !

 

rillettes, saumon, saumon fumé

 

Rillettes aux deux saumons

Ingrédients:

- 400g de saumon frais
- 3 tranches de saumon fumé
- 75g de beurre pommade (beurre mou à température ambiante)
- 150g de crème fraîche liquide entière
- 1 demi-jus de gros citron jaune
- sel
- 1 pot d'oeufs de saumon
- 1 bouquet d'aneth

 

rillettes,saumon,saumon fumé

Marche à suivre:

rillettes,saumon,saumon fumé Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y le saumon frais, laissez cuire 10 minutes . Égouttez et laissez refroidir. Ciselez le bouquet d'aneth. Émiettez le saumon à la fourchette, après lui avoir retiré peau et arêtes.

rillettes,saumon,saumon fuméCoupez le saumon fumé en petits dés.

 

 

 

 

rillettes,saumon,saumon fuméMélangez à la fourchette le beurre pommade au saumon cuit. Incorporez alors le bouquet d'aneth (uniquement les feuilles), le jus de citron, du sel puis les lanières de saumon fumé. Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez la aux 2 saumons. Puis ajoutez délicatement les oeufs de saumon à votre goût.

 

 

rillettes,saumon,saumon fumé

Mettez les rillettes au frais au moins 3 heures, idéalement la veille pour le lendemain.

Servir ces rillettes dans un bol à partager avec du pain de campagne grillé ou des crackers, ou alors faire de petites bouchées individuelles.

rillettes,saumon,saumon fumé

Régalez-vous !

 

vendredi, 21 janvier 2011

Tartare de bar et gambas aux oeufs de poissons volants

Je vous propose aujourd'hui, une recette simple, rapide et qui fait vraiment son petit effet.

Vous pouvez la servir, comme ici, à l'apéritif, mais aussi dans d'autres contenants, en entrée.

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Tartare de bar et gambas

Ingrédients pour une dizaine de verrines

- 200g de filets de bar

- 5 grosses gambas

- pousses de radis

- oeufs de poissons volants au wasabi

- jus de citron vert

- ciboulette

- huile d'olive

- sel et poivre

 

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Marche à suivre

Ce n'est pas réellement une recette, mais plutôt l'assemblage de produits extra frais. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar. Arrivé chez vous, mettez les au congélateur pour environ une heure. Cela a un double avantage : rendre la coupe du poisson plus facile et détruire les éventuelles bactéries que l'on trouve dans le poisson cru.

 

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Vérifiez, à la sortie du congélateur, que le poisson ne possède plus d'arrêtes. Le détailler en petits cubes. Arrosez de jus de citron vert. Décortiquez les grosses gambas. Retirez le boyau dorsal.

 

Généralement, ce n'est pas quelque chose qui me gêne sur les crevettes, mais avec de grosses gambas, cela devient très désagréable, visuellement et en bouche.

Les couper en tronçons et les ajouter au bar.

Assaisonnez avec le sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajoutez la ciboulette ciselée. 

Le citron va "cuire" le poisson cru.

tartare 5.jpegMettre dans des verrines. Déposez dessus quelques jeunes pousses de radis et une noisette d'oeufs de poisson volant au wasabi.

C'est ma découverte de ce début d'année. J'en avais déjà entendu parler, mais je n'en avais jamais vu.

J'ai eu la chance d'aller à Rungis avec une amie, et j'en ai trouvé.

Alors, pour être totalement honnête, cela n'apporte rien au niveau gustatif. Le wasabi ne se fait pas sentir. Mais au niveau visuel, cela apporte rééllement un plus et au niveau de la consistance en bouche également. Ces oeufs de poisson volant sont très croquants.

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Voilà une petite verrine toute fraîche et légère. Vous pouvez remplacer le bar par de la dorade qui se déguste très bien aussi en tartare.

Bon appétit ;-)

mardi, 11 janvier 2011

Religieuse à la tomate, fromage de bufflonne, parmesan et olives de provence

 

Pour Noël, je n'ai rien fait cette année. J'ai été invitée successivement pour le réveillon et pour le déjeuner du 25 décembre. Je me suis donc rattrapée avec plaisir pour le réveillon du nouvel an.

Je vais donc commencer par l'apéritif (comme vous le savez j'adore çà !).

 

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La recette est tirée du livre "Salé" de Ladurée, recette du Chef Michel LEROUET.

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A la base c'est une recette d'entrée. J'ai divisé les quantitées par 2 pour obtenir de mini religieuses pour l'apéritif (j'ai ainsi obtenu une quarantaine de bouchées).

 

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J'ai remplacé la moitié des tomates (hors saison et sans goût actuellement) par des tomates séchées.

Je vous donne les quantitées initiales de la recettes données pour 6 religieuses individuelles en entrée.

Ingrédients pour la pâte à choux :

- 120 g de farine type 45

- 10 cl de lait entier

- 10 cl d'eau

- 10 g de sucre semoule

- 1 pincée de sel

- 80 g de beurre

- 4 oeufs entiers

Ingrédients pour la garniture :

- 6 g de feuilles de gélatine

- 18 g de ketchup

- 30 cl de crème fraîche liquide entière

- 500 g de tomates (séchées pour moi)

- 120 g de mozarella de bufflone

- 120 g de parmesan

- 120 g d'olives noires dénoyautées

- garder les queues de tomates

- 2 cuil. à café de sel fin

- 1 cuil. à café de poivre blanc moulu

Marche à suivre :

religieuse 01 bis.jpegOn commence par la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

religieuse 02 bis.jpegRetirer du feu. Incorporer la farine tamisée en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettre la casserole sur feu doux, et remuer énergiquement (encore !) la pâte environ une minute pour bien la dessécher.

 

religieuse 04 bis.jpegMettre dans un saladier (ou dans la cuve du robot). Incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Dresser à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé les choux pour les religieuses : des plus gros et des plus petits.

Cuire entre 15 et 20 mn pour des mini et 30 à 35 mn pour les individuels.

Pendant ce temps on passe à la garniture. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

religieuse 03 bis.jpegPréparation du glaçage : dans une casserole faire chauffer le ketchup, puis incorporer la gélatine égouttée.

religieuse 05 bis.jpegMélanger jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène. Passer au tamis et laisser reposer.

Préparer la crème fouettée. Dans un saladier bien froid, fouetter la crème liquide et le sel jusqu'à ce que la crème devienne bien ferme.

 

religieuse 06 bis.jpegRéserver au frais. Peler les tomates, les épépiner. Tailler en petits dés (surtout pour les mini, car il faut que la farce passe facilement dans la douille) la mozarella, le parmesan, les olives et les tomates. Incorporer à la crème fouettée. Saler et poivrer.

Creuser la base et la tête des religieuses et les remplir de farce à l'aide d'une poche à douille.

Glacer les bases en les plongeant dans le glaçage au ketchup. Recommencer avec les têtes et poser les sur les bases. Décorer chaque tête d'une queue de tomate.

religieuse 2 bis.jpegRien de bien compliqué dans cette recette. La seule difficulté réside dans la farce qui doit être très fine si vous optez pour la version mini.

Alors à faire et à refaire !

A bientôt !

 

 

mercredi, 03 février 2010

Tarte tatin au foie gras frais

Dès qu'il y a une émission culinaire, j'aime à la regarder.

Un dimanche après-midi, sur arté, il y avait plusieurs rediffusions des "aventures culinaires de Sarah Wiener". Pendant que je faisais mon repassage, avec une oreille et un regard distrait, je regardais l'émission. Rien qui me fasse vraiment envie !

Puis, Sarah Wiener nous parle d'une tarte tatin au foie gras venant de Brantôme dans le Périgord. Là, mon attention fut titillée :-))) J'ai eu la très bonne idée de mettre à enregistrer cette partie de l'émission.

Bien m'en a pris, car lorsque j'ai voulu retrouvé la recette ICI, il manquait pas mal de détails.

Alors entre la recette trouvée sur le site d'Arté, et ce que j'ai enregistré, j'ai pu faire la recette.

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Tarte tatin au foie gras
Ingrédients pour 12 tartelettes individuelles :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 8 pommes (pour moi des Braebur)
  • 40g de beurre pour la sauce + un peu pour cuire les pommes
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 60 ml de vinaigre de cidre
  • 2 escalopes de foie gras frais par personne
  • 250g de miel
  • 1 litre de fond de veau (déshydraté pour moi)
  • 1 tasse à café de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de cannelle
  • 1/2 anis étoilé
  • fleur de sel

Marche à suivre :

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Peler les pommes, enlever le coeur et couper en fines tranches (un jeu d'enfant avec mon pèle pomme... Encore un truc pour lequel je n'ai pas résisté;-)))

Préchauffer le four à 200°.

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Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre. Y ajouter les pommes jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement. Déglacer avec le vinaigre de cidre.

 

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Mettre les pommes dans chaque moule. Découper 12 disques de la taille des empreintes dans le rouleau de pâte feuilletée. Les piquer avec une fourchette, pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Recouvrir les pommes avec.

 

tatin foie gras 11.jpgtatin foie gras 13.jpgMettre au four, et cuire 15 mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

 

 

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Préparer le fond de veau.

 

tatin foie gras 8.jpg

Dans la poêle qui a servi à cuire les pommes, mettre le miel. Lorsqu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau, le vinaigre de Xérès, la cannelle et l'anis étoilé.

 

 

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tatin foie gras 16.jpgLaisser la sauce réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante. Monter au beurre en incorporant le beurre froid, petit à petit, au fouet.

 

tatin foie gras 17.jpg

Préparer les escalopes de foie gras : les fariner et les faire cuire à la poêle en démarrant à froid (merci CRI-CRI pour ce précieux conseil) 1 à 2 mn par face. Elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

 

 

tatin foie gras 18.jpg

Il ne vous reste plus qu'à dresser : une tartelette, napper de sauce et mettre les escalopes de foie gras sur la tarte. Saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt.

J'ai accompagné cette tarte de mâche.

Un régal !

tatin foie gras 20.jpg
Une bonne idée pour un repas en amoureux :-)
A bientôt !

12:50 Publié dans Entrées | Lien permanent | Commentaires (26) | Tags : tarte, tatin, pommes, foie gras | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

mercredi, 27 janvier 2010

Foie gras au tochon à la vanille

Les fêtes sont finies, et je viens malgré tout encore avec une recette de foie gras. C'est que le foie gras à la maison, on aime çà. Et dès que je trouve du foie gras frais, ben je fais du foie gras ;-)))

Plus sérieusement, suite aux sucettes de foie gras en gelée de porto, Vanille attendait cette recette. Donc la voilà !

foie gras vanille 6.jpg
Présenté avec un chutney de poire, ou en sucettes, c'est excellent ! J'aime vraiment beaucoup. Par contre attention avec le sel. Ma première expérience n'a pas été concluante, en effet la vanille développe le sel dans le foie gras. Il faut donc en mettre moins que pour un foie gras classique.
 
Vous retrouverez ICI comment choisir et éveiné vos foies. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.
 
Foie gras mi-cuit à la vanille façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 10g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc 
  • 2 gousses de vanille
  • film alimentaire spécial cuisson

Marche à suivre :

foie gras 14.jpg

foie gras 15.jpg
 
Préparer le foie gras comme indiqué ICI.
 
 
 
 
foie gras vanille 1.jpg
 
Ouvrir les gousses de vanille en 2. Gratter les graines à l'intérieur.
 
 
 
foie gras vanille 2.jpg
 
Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Ajouter les graines et les gousses de vanille. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.
 
foie gras vanille 3.jpg
foie gras vanille 4.jpg
Sur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler. Déposer au milieu du foie une demie gousse de vanille. A l'aide du film rouler le foie.
 
foie gras 6.jpg
foie gras 7.jpgRouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

foie gras vanille 5.jpg

Recommencer avec le reste du foie.
 
foie gras 13.jpg
foie gras 9.jpgPorter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !

foie gras 10.jpg 

Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

 

foie gras vanille 7.jpg
 
 
 A bientôt !
 
 
 
 

11:16 Publié dans Entrées | Lien permanent | Commentaires (18) | Tags : foie gras au torchon, mi-cuit, vanille | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

lundi, 22 décembre 2008

Verrine foie gras-mangue et foie gras au torchon à la mangue

 

J'ai toujours aimé l'association foie gras et mangue. Même plus que la classique foie gras et figue.

En me baladant sur le blog de Chantal "Assiettes gourmandes" je suis tombée sur une recette de verrine associant le foie gras et la mangue. A la première occasion venue, j'ai réalisé cette recette... que j'ai adoré, lors d'un apéritif autour du foie gras : petites cuillères de foie gras mi-cuit au torchon sur une confiture d'oignon, les verrines foie gras et mangue et foie gras sur du pain de campagne :

verrine mangue foie gras 4.jpg

La compotée de mangue aux épices réalisée pour cette verrine, m'a totalement séduite. J'ai voulu l'utiliser pour faire un foie gras au torchon, comme j'avais utilisé la figue.

Verrine foie gras-mangue :

verrine mangue foie gras 6.jpg

Ingrédients pour une douzaine de mises en bouche :

  • 1 mangue
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane
  • cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (balsamique blanc pour moi)
  • 125 ml de crème fraîche liquide
  • 60g de foie gras mi-cuit
  • 1 oeuf
  • crème de vinaigre balsamique

Marche à suivre :

verrine mangue foie gras 1.jpgPeler la mangue et la couper en très petits dès. La mette dans une casserole avec le sucre, les épices et le vinaigre. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement.

 

 

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On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir et réserver.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 100°. Préparer la crème au foie gras : mixer la crème, le foie gras et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.

 

 

 

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Répartir la mangue dans les petites verrines puis verser la préparation au foie gras dessus. Mettre au four environ 25mn. Laisser refroidir et réserver au frais.

Au moment de servir, verser de la crème de vinaigre balsamique sur chaque verrine et déguster !

verrine mangue foie gras 7.jpg

Je vous avais déjà expliqué comment choisir et éveiné vos foies ICI. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.

Foie gras mi-cuit à la mangue façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 15g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc
  • 2 mangues
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 clous de girofle
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 pincées de cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 2 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 compresse stérile
  • film alimentaire spécial cuisson
Marche à suivre :

foie gras 14.jpgfoie gras 15.jpg
Préparer le foie gras comme indiqué ICI.

Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.



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foie gras aux mangues 2.jpgA la différence de la verrine, j'ai mis les épices en grains dans une compresse stérile, pour pouvoir les retirer par la suite. Préparer la mangue comme au dessus. Laisser refroidir et réserver.

foie gras aux mangues 3.jpgSur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler.



foie gras aux mangues 4.jpgfoie gras aux mangues 5.jpg
Déposer au milieu du foie de la compotée de mangue. A l'aide du film rouler le foie de façon à ce que la compotée de mangue reste au centre du foie.



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Rouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

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Recommencer avec le reste du foie.

 



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Porter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !


Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

 

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Lors de l'atelier foie gras avec les copines, ce foie gras a été vraiment très apprécié. Donc n'hésitez surtout pas !

 

N'hésitez pas à aller consulter les index des recettes, pour des idées pour vos menus de fin d'année !



 

 

mercredi, 17 décembre 2008

Foie gras au torchon à la figue

Des amies voulaient apprendre à faire du foie gras. Nous voilà parties à organiser çà. Au total, je me suis retrouvée avec plus de 10kg de foie gras à préparer ! De quoi vous dégouter du foie gras à vie... enfin presque !

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Pour qu'elles puissent faire toutes les étapes, j'ai éveiné tous les foies sauf un pour qu'elles apprennent à le faire. Ce fut le moment le plus drôle de la soirée ;-)))

Au final, elles étaient ravies et veulent remettre çà ! Chacune est repartie avec les foies gras tant convoités !

Au programme de cet atelier foie gras : foie gras de canard mi-cuit nature au torchon dont vous retrouverez la recette ICI, foie gras de canard mi-cuit au torchon à la figue, à la mangue et à la vanille.

J'ai oublié de prendre des photos des ballotins de foie gras coupés. Mais j'en mettrais plus tard lors des prochaines dégustations.

Je vous avais déjà expliqué comment choisir et éveiné vos foies ICI. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.

Foie gras mi-cuit à la figue façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 15g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc + 4 cuillères à soupe
  • 300g de figues sèches moelleuses
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cannelle
  • film alimentaire spécial cuisson
Marche à suivre :

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Préparer le foie gras comme indiqué ICI.

Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.



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Retirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser réduire à feu très doux jusqu'à disparition complète du porto et que les figues soient "confites". Laisser refroidir.





foie gras aux figues 2.jpgfoie gras aux figues 3.jpg

Sur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler.



foie gras aux figues 4.jpgfoie gras aux figues 5.jpg
Déposer au milieu du foie quelques figues. A l'aide du film rouler le foie de façon à ce que les figues restent au centre du foie.




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Rouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

foie gras aux figues 6.jpg

Recommencer avec le reste du foie.

 

 

 



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Porter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !


Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

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La prochaine fois, ce sera la recette du foie gras à la mangue, celui qui a eu le plus de succès !

 

N'hésitez pas à aller consulter les index des recettes, pour des idées pour vos menus de fin d'année !

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jeudi, 04 décembre 2008

Spirale de spaghetti aux épinards et coeur coulant

Les fêtes de fin d'année arrivant à grand pas, nous sommes tous à la recherche de nouvelles recettes pour régaler notre tablée.

Voilà une idée d'entrée sympa ou de plat (en fonction de la taille de votre moule), qui je vous l'affirme fera vraiment de l'effet sur votre table. En effet quoi de mieux que de régaler vos invités si en plus vous arrivez à les bluffer complètement ;-))))

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Je vous racontais ici mon admiration pour Jean-Yves et pour ses recettes. Toujours ici, j'avais fait une version de cette spirale de spaghetti au saumon en me promettant de réaliser rapidement la version originale : spirale de spaghetti aux épinards, coeur coulant et truffe d'Uzès.

C'est maintenant chose faite, en remplaçant la truffe par de l'huile de truffe (ce n'est pas encore noël ;-))) et quelques autres petites modifications.
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La réalisation de ce plat n'est pas difficile en elle même. C'est plus une question de patience et de minutie. D'autant plus que vous pouvez la réaliser le matin pour le soir.

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Spirale de spaghetti aux épinards et coeur coulant :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 petits bols de 8cm de diamètre
  • film étirable spécial micro-ondes (supportant la cuisson)
  • beurre fondu
  • spaghetti n°7 Barilla
  • 6 jaunes d'oeufs + 2 oeufs entiers
  • 300g d'épinards cuits (surgelés pour moi)
  • 100 g d'oignons doux des cévennes
  • 50g de crème liquide entière
  • 50g de mascarpone
  • 6 g de parmesan râpé
  • huile de truffe
  • sel, poivre et noix de muscade
  • 12 tiges de ciboulettes pour la décoration

Pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à café de beurre fondu
  • 40 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillère à café de fond de volaille

Marche à suivre :

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Faire cuire les épinards surgelés. Bien les égoutter. Les presser au maximum pour en faire sortir toute l'eau.



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Emincés les oignons finement et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre fondu. Ajouter les épinards et mélanger. Saler légèrement.


 



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Dans un saladier, mélanger le mascarpone, la crème liquide, le parmesan et les deux oeufs entiers. Ajouter de l'huile de truffe selon votre goût. Fouetter l'appareil et ajouter le mélange épinards et oignons. Saler, poivrer et ajouter 2 pincées de noix de muscade.

Bien mélanger pour que les épinards absorbent la crème, puis réserver au frais.


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Faire cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante non salée. Quand ils sont cuits, vider un peu d'eau  et rajouter de l'eau froide pour stopper la cuisson et garder les pâtes tièdes.

Beurrer les bols et y mettre en croix deux bandes de papier cuisson (ce qui vous aidera à démouler sans casse les spirales) en veillant à bien les faire dépasser.

Tapisser chaque bol de spaghetti en spirale en laissant égoutter les spaghetti au fur et à mesure de leur utilisation.

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Remplir le bol aux 2/3 de préparation aux épinards en formant un creux au milieu pour y déposer un jaune d'oeuf. Recouvrir de préparation aux épinards. Rabattre les bandes de papier cuisson dessus et envelopper chaque bol dans du film alimentaire spécial micro-ondes.

Réserver au frais.

 

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Pendant ce temps, préparer la sauce : faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre fondu jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Verser la crème fraîche et quand cela commence à chauffer rajouter le fond de volaille. Laisser sur feux doux la crème réduire et épaissir. A ce moment là, stopper la cuisson. Passer la sauce au chinois. Ajouter de l'huile de truffe à votre goût et rectifier l'assaisonnement.

Pendant l'apéritif, préchauffer le four à 180°. Mettre les bols à cuire au bain marie dans le four pendant 15mn. Pendant ce temps, réchauffer la sauce également au bain marie, en la mélangeant régulièrement.

Pour démouler, retirer le papier film des bols. Déplier les bandes de papier cuisson et retourner le bol dans une assiette. Verser la sauce autour de la spirale. Décorer avec deux tiges de ciboulettes et servir rapidement.

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Il ne reste plus qu'à profiter des Oh ! Puis des Ahhh ! de vos convives lorsqu'ils couperont leur spirale puis  des hummmm à la dégustation ;-))))

A vous de choisir : la version au saumon ou la version aux épinards.

jeudi, 27 novembre 2008

Velouté carotte - courge et lard fumé maison

J'ai une copine aussi passionnée de cuisine que moi. Lorsque je suis prise d'insomnie, je visite vos blogs. Elle, elle va sur e-bay et achète des fumoirs !

Résultats de ses premiers essais, j'ai eu droit à un gros morceaux de lard fumé par ses soins ! Pour en profiter un maximum, un velouté qui s'est marié à ravir avec ce cadeau !

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Velouté carotte - courge et lard fumé maison

Ingrédients pour 6 :
  • 1,9 kg de courge
  • 800 g de carottes
  • 5 pommes de terre
  • 2 gousses d'ails
  • 1 oignon
  • huile d'olive
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1/2 cuillère à café de curry
  • 2 pincées de muscade
  • sel, poivre
  • crème liquide
  • lard fumé de bonne qualité
Marche à suivre :

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Couper le lard en lardons assez large. Les faire revenir dans une poêle sans matières grasses. Réserver.





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Dans une casserole, faire suer les oignons dans une peu d'huile d'olive. Ajouter les  gousses d'ails, les carottes, les pommes de terre et la courge en morceaux. Faire revenir quelques minutes en mélangeant souvent.
Couvrir les légumes d'eau. Lorsqu'elle bouillonne, ajouter les 2 cubes, le poivre, la muscade et le curry.
Couvrir et laisser cuire.
C'est cuit lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans les légumes. Mixer. Si le velouté est un peu trop épais, allongé d'un peu d'eau.


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Servir avec les lardons. Ajouter un peu de crème fraîche liquide sur le velouté et déguster !

07:00 Publié dans Entrées, Plats complets, Viandes | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : carotte, potiron, potage, velouté | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook