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jeudi, 18 février 2010

Dos de cabillaud en crumble de chorizo et embeurrée de choux

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Je ne sais pas vous, mais ce temps me mine... Cet hiver long et frileux, me rend casanière et flemmarde. Lorsque je me pose le soir, après ma journée de travail, les enfants et le dîner... pas le courage de faire grand chose. Juste l'envie de me poser sur le canapé, ma couette sur les genoux et un grand thé fumant (un peu de chocolat aussi :-)). C'est le côté glamour que mon homme préfère chez moi ;-)))))))

C'est donc pour flemmardise aigüe, que je n'ai pas posté ces deux dernières semaines. Pourtant j'ai plein de choses à vous raconter, dont une soirée dégustation de vin entre copines. Promis je vous en parle très vite. En attendant, voilà une recette pour réchauffer vos soirées. 

J'avais repéré une recette de cabillaud en crumble de Chorizo Chez Chantal. J'ai quelque peu modifié la recette initiale et je l'ai servie avec un écrasé de pommes de terre et une embeurrée de choux. Légumes de saison qui se sont très bien mariés avec le cabillaud. 

Dos de cabillaud en crumble de chorizo, embeurrée de choux
 
Ingrédients pour 8 personnes :
  • 8 dos de cabillaud
  • gros sel
  • 100g de chorizo
  • 70g de beurre mou
  • 40g de parmesan râpé
  • 40g de chapelure
  • 50g de farine
  • 1 choux pommé 
  • 1/2 choux vert
  • 1 gros oignon
  • 150g d'allumettes fumées (lardons très fins)
  • 20g de beurre
  • 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
  • pommes de terre + beurre + crème fraîche épaisse
  • sel, poivre, beurre
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Marche à suivre :

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Saler abondamment le cabillaud avec du gros sel. Laisser reposer 20mn puis rincer à grande eau et laisser dans un saladier d'eau froide pendant 40mn. Égoutter et éponger le cabillaud. Chantal a raison, ainsi le cabillaud a plus de goût et a plus de tenue à la cuisson.
 
 
 
 
 
 
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Pendant ce temps, préparer les choux. J'aime mélanger les divers choux, mais vous pouvez n'en utiliser qu'une sorte.
 
Ne garder que le coeur du choux pommé, bien tendre et blanc. Enlever les grandes feuilles vertes. Couper le coeur en 4 et retirer le coeur blanc qui est dur.
 
 
 
 
 
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Le couper en fines lanières.
 
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Faire de même avec le 1/2 choux vert.
 
 
 
 
 
 
 
 
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Mettre les choux à blanchir dans de l'eau bouillante salée 5mn après la reprise de l'ébullition. Puis les rincer à l'eau froide.
 
 
 
 
 
 
 
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Pendant ce temps, préparer le crumble : mettre dans le mixeur le chorizo, le beurre mou, le parmesan, la chapelure et la farine. Mixer le tout en gardant un aspect granuleux. Réserver.
 
 
 
 
 
 
 
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Couper l'oignon en fines lamelles et le faire revenir dans les 20g de beurre.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ajouter les allumettes et les faires dorer.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ajouter le choux. Émietter les 2 cubes de bouillons de volaille. Mélanger et cuire à couvert et à feux doux une vingtaine de minutes. L'embeurrée de choux, contient normalement beaucoup plus de beurre, mais tester cette version plus light et tout aussi gouteuse.
Rectifier l'assaisonnement.
 
 
 
 
 
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Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée. Une fois cuite, écraser les au presse purée avec du beurre et de la crème fraiche épaisse.
Rectifier l'assaisonnement.
 
 
 
 
 
 
 
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Préchauffer le four à 180°. Faire dorer le cabillaud de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu'à qu'il soit doré.
Le mettre dans un plat allant au four. Le recouvrir de crumble et le faire cuire 10mn au four (plus ou moins selon l'épaisseur du poisson).
 
 
 
 
 
 
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Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette : à l'aide d'un emporte pièce, mettre un peu d'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette. Entourer par l'embeurrée de choux et recouvrir avec un morceau de cabillaud.
 
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Bon appétit !
 
 
 

09:30 Publié dans Accompagnement, Plats complets, Poissons | Lien permanent | Commentaires (20) | Tags : cabillaud, chorizo, choux, crumble | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

lundi, 22 septembre 2008

Choucroute de la mer

La choucroute riche en charcuterie, j'adore. Ce n'est pas un plat glamour mais j'assume ;-). Mais j'adore encore plus la version "choucroute de la mer".

Cette version de ce plat familial est beaucoup plus légère. Ainsi préparée cela devient même un plat "light"... Alors pourquoi se priver ?

Dans la recette que je vais vous donner, j'ai utilisé de la choucroute crue, ce qui implique un temps de préparation plus long, mais aussi plus light, car forcément moins de matières grasses que dans la choucroute déjà cuite. Vous pouvez la remplacer par de la choucroute cuite nature que l'on trouve facilement en bocal et qui réduira le temps de préparation.

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Choucroute de la mer :

Ingrédients pour 6 :
  • 1,2 kg de choucroute crue
  • 1 à 2 pommes de terres à chair ferme par personne
  • 400 g de filets de cabillaud
  • 400 g de filets de haddock
  • 400g de filets de saumon
  • 400g de lotte
  • une quinzaine de noix de saint-jacques avec corail
  • 1/2 sachet de moules surgelées
  • 1/2 sachet de petites crevettes surgelées
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 cuillères à café de fumet de poisson
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d'ail
  • 15 cl de crème fraîche liquide (allégée possible)
  • huile d'olive
  • lait
  • Aromates : grains de coriandre, de genièvre, de carvi, thym, laurier, muscade
  • 3 capsules de safran en filaments
  • une compresse stérile
  • fil de cuisine
Marche à suivre :

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Préparer les aromates pour en faire une infusion : dans la compresse dépliée, mettre les aromates et fermer à l'aide du fil de cuisine pour en faire un petit balluchon.



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Faire une infusion en mettant les aromates dans un grand volume d'eau bouillante. Laisser bouillonner pendant au moins 10 mn à couvert. Pendant ce temps laver la choucroute en la passant dans plusieurs eaux et l'essorer soigneusement.




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Faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire fondre les oignons hâchés. Ajouter la choucroute. Arroser avec l'infusion d'aromates  et le vin blanc. Saler et poivrer et faire cuire à feu moyen et à couvert pendant une heure en remuant régulièrement pour une choucroute légèrement croquante. Si vous la préférer fondante laisser cuire un peu plus longtemps. Réserver. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terres et réserver.

Faire pocher les poissons sauf le haddock dans le fumet de poisson dilué avec 50 cl d'eau pendant 10 mn. Plonger le haddock dans du lait froid et faire cuire 5mn à partir du frémissement.



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Prendre le liquide de cuisson des poissons et faire réduire jusqu'à environ 25-30 cl de liquide. Réserver.

Faire revenir les échalotes grossièrement hachées avec le corail des saint-jacques dans un peu d'huile d'olives. Ajouter les moules et les crevettes décongelées.

Retirer les moules et les crevettes. Garder uniquement les échalotes et le corail des saint jacques.

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Ajouter le liquide de cuisson des poissons réduit. Mixer. Ajouter les moules, les crevettes, lex noix de saint-jacques et laisser cuire 5mn. Ajouter la crème et le safran tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.






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Dresser dans les assiettes, une pomme de terre, un peu de choucroute, les poissons et arrosez de la sauce safranée. Servez de suite.

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Bon appétit !

Je présente ce plat à La table Monde pour les milles et une escales 8.
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07:01 Publié dans Plats complets, Poissons | Lien permanent | Commentaires (30) | Tags : choucroute, poissons, saumon, cabillaud, lotte, haddock | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

lundi, 23 juin 2008

Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre

Avec un peu de retard, je vous donne la recette du plat principal du déjeuner avec mes collègues. Après les apéritifs et l'entrée, encore un plat  de poisson.

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Dos de cabillaud en écaille de pommes de terre :

Ingrédients pour 6 :  

  • 6 dos de cabillaud
  • 500g de petites pommes de terre à chair ferme (pour moi des amandines)
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • fleur de sel
  • papier cuisson
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 Marche à suivre :

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Préchauffer le four à 200°.

Éplucher  et laver les pommes de terre. Les couper en très fines rondelles (comme pour des chips) au robot, à la mandoline ou à l'économe.

Couper des morceaux de papier cuisson à peine plus grands que les morceaux de poissons. Y placer les rondelles de pommes de terre en écaille dessus.

Surtout ne relavez pas les pommes de terre après les avoir épluchée pour qu'elles tiennent bien entre elles. Les arroser légèrement d'huile d'olive et mettre au four 6 à 7 mn.
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Mettre les dos de cabillaud sur une plaque anti-adhésive (ou couverte de papier cuisson). Saler et poivrer le poisson. Prendre délicatement un morceau de papier recouvert des pommes de terre et le retourner (pommes de terre contre le poisson). Décoller le papier des pommes de terre. 

Arroser d'huile d'olive et faire cuire 15mn.

A la sortie du four saler avec la fleur de sel.

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J'ai servi le poisson sur un lit de fondue de poireau légèrement assaisonné de curry.

C'est un plat de poisson très simple à réaliser et qui a régalé mes convives. Elles ont d'ailleurs été surprises par la fondue de poireaux qu'elles n'avaient pas coutumes de manger et ont beaucoup apprécié (vu les assiettes vides ;-))))))

A bientôt pour le dessert (ou les desserts!!!!!). 

17:52 Publié dans Plats complets, Poissons | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : poisson, cabillaud, pommes de terre, poireaux | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

jeudi, 10 avril 2008

Dos de cabillaud en croûte de pistache

C'est en réalisant mon index de recettes salées, que je me suis aperçue ne pas avoir posté de recettes de poissons. Mis à part quelques recettes d'amuses-bouches ou d'entrées... rien, nada !

Pourtant, le poisson j'aime et j'en cuisine ! Alors je vais combler ce manque :-)))) 

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Ne vous arrêtez pas à la médiocrité des photos (manque de lumière et flou pas artistique :-))))), ce plat est vraiment excellent. Le poisson était cuit juste comme il fallait.
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 Dos de cabillaud en croûte de pistache :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 dos de cabillaud
  • 500g de pistaches salées (encore avec les coquilles, je n'ai pas pesé sans)
  • 2 oeufs entiers
  • farine
  • huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • jeunes feuilles d'épinards
  • poivre

Marche à suivre :

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Enlever les coquilles des pistaches (là j'ai mis les petites mains des microbes à contribution devant un DVD ;-))))). Les concasser. Je l'ai fait au mixer, mais du coup elles étaient trop mixées justement ! La prochaine fois je le ferais au pilon pour qu'il reste de plus gros morceaux.

389752284.jpg Préchauffer le four à 200°C. Battre les oeufs en omelette. Mettre la farine dans une autre assiette. 

 

 

  

710610028.jpgPoivrer le poisson (ne salez surtout pas, les pistaches le sont déjà). Fariner les dos de cabillaud, puis passer les dans les oeufs et enfin dans les pistaches concassées.

1736716164.jpg Dans une poêle, faites revenir dans un peu d'huile d'olive le cabillaud. A peine 2 mn de chaque côtés.

  

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Mettre le poisson dans un plat allant au four et cuire entre 10 et 15 mn selon l'épaisseur du poisson. Les miens étaient assez épais et je les ai fait cuire 12mn.  

1524893236.jpgPendant ce temps, préparez la sauce : mettre dans une poêle le vinaigre, les sauces et le miel jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.


 

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Il n'y a plus qu'à dresser l'assiette. J'ai servi le poisson avec un écrasé de pomme de terre. J'ai déposé dessus quelques jeunes feuilles  d'épinards et j'ai servi la sauce à part.

La sauce apporte un goût particulièrement agréable au poisson qui était cuit juste à coeur. Un délice !

 

 

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22:06 Publié dans Poissons | Lien permanent | Commentaires (34) | Tags : poisson, cabillaud, pistache | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook