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mercredi, 03 février 2010

Tarte tatin au foie gras frais

Dès qu'il y a une émission culinaire, j'aime à la regarder.

Un dimanche après-midi, sur arté, il y avait plusieurs rediffusions des "aventures culinaires de Sarah Wiener". Pendant que je faisais mon repassage, avec une oreille et un regard distrait, je regardais l'émission. Rien qui me fasse vraiment envie !

Puis, Sarah Wiener nous parle d'une tarte tatin au foie gras venant de Brantôme dans le Périgord. Là, mon attention fut titillée :-))) J'ai eu la très bonne idée de mettre à enregistrer cette partie de l'émission.

Bien m'en a pris, car lorsque j'ai voulu retrouvé la recette ICI, il manquait pas mal de détails.

Alors entre la recette trouvée sur le site d'Arté, et ce que j'ai enregistré, j'ai pu faire la recette.

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Tarte tatin au foie gras
Ingrédients pour 12 tartelettes individuelles :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 8 pommes (pour moi des Braebur)
  • 40g de beurre pour la sauce + un peu pour cuire les pommes
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 60 ml de vinaigre de cidre
  • 2 escalopes de foie gras frais par personne
  • 250g de miel
  • 1 litre de fond de veau (déshydraté pour moi)
  • 1 tasse à café de vinaigre de Xérès
  • 1 pincée de cannelle
  • 1/2 anis étoilé
  • fleur de sel

Marche à suivre :

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Peler les pommes, enlever le coeur et couper en fines tranches (un jeu d'enfant avec mon pèle pomme... Encore un truc pour lequel je n'ai pas résisté;-)))

Préchauffer le four à 200°.

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Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre. Y ajouter les pommes jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement. Déglacer avec le vinaigre de cidre.

 

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Mettre les pommes dans chaque moule. Découper 12 disques de la taille des empreintes dans le rouleau de pâte feuilletée. Les piquer avec une fourchette, pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Recouvrir les pommes avec.

 

tatin foie gras 11.jpgtatin foie gras 13.jpgMettre au four, et cuire 15 mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

 

 

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Préparer le fond de veau.

 

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Dans la poêle qui a servi à cuire les pommes, mettre le miel. Lorsqu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau, le vinaigre de Xérès, la cannelle et l'anis étoilé.

 

 

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tatin foie gras 16.jpgLaisser la sauce réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante. Monter au beurre en incorporant le beurre froid, petit à petit, au fouet.

 

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Préparer les escalopes de foie gras : les fariner et les faire cuire à la poêle en démarrant à froid (merci CRI-CRI pour ce précieux conseil) 1 à 2 mn par face. Elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

 

 

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Il ne vous reste plus qu'à dresser : une tartelette, napper de sauce et mettre les escalopes de foie gras sur la tarte. Saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt.

J'ai accompagné cette tarte de mâche.

Un régal !

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Une bonne idée pour un repas en amoureux :-)
A bientôt !

12:50 Publié dans Entrées | Lien permanent | Commentaires (26) | Tags : tarte, tatin, pommes, foie gras | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

mardi, 19 janvier 2010

Sucettes de foie gras en gelée de Porto

Ceux et celles qui visitent régulièrement mon blog, savent que j'aime les apéritifs festifs.

Lorsque j'ai vu cette recette du Thuriès de décembre 2008, je me suis dit que cette recette était pour moi. Il y avait tout un article présentant des recettes de Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot, l'un des plus important traiteur de France. 

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Mais n'est pas chef qui veux ! Loin de là... J'ai donc adapté sa recette au plus simple, mais ma foi pour un résultat jamais démenti. A chaque fois mes convives apprécient.

Mes photos ne sot pas très belles et ne rendent pas honneur à ces sucettes ! Quand je vous dis que j'ai perdu mes habitudes ;-)))
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Pour une quinzaine de sucettes environ
  • 200g de foie gras mi-cuit
  • 200g de porto rouge
  • colorant alimentaire rouge
  • 60g d'eau
  • 45g de sucre semoule
  • 9 feuilles de gélatine (soit 18g)

 

Marche à suivre

 

sucettes foie gras 1.jpgsucettes foie gras 3.jpgDans le foie gras, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélever des boules de foie gras. J'ai utilisé un foie gras à la vanille fait maison qui se marie très bien avec la gelée de porto. La recette n'est pas encore en ligne, mais je la mettrai bientôt.

Réserver au frais.

 

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sucettes foie gras 5.jpgMettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Porter le porto à ébullition avec l'eau, le sucre et le colorant. Dans la recette du Thuriès, il n'y a pas de colorant, mais la première fois que j'ai fait ces sucettes, la couleur n'était pas assez profonde, pas comme sur la photo du magazine. Depuis je rajoute un peu de colorant.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir sans laisser figer la gelée de porto.

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A l'aide d'une pique en bois, prendre les boules de foie gras et les tremper une première fois dans la gelée de porto. Laisser la gelée se figer et tremper une seconde fois.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

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A bientôt !
 
 

mercredi, 17 décembre 2008

Foie gras au torchon à la figue

Des amies voulaient apprendre à faire du foie gras. Nous voilà parties à organiser çà. Au total, je me suis retrouvée avec plus de 10kg de foie gras à préparer ! De quoi vous dégouter du foie gras à vie... enfin presque !

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Pour qu'elles puissent faire toutes les étapes, j'ai éveiné tous les foies sauf un pour qu'elles apprennent à le faire. Ce fut le moment le plus drôle de la soirée ;-)))

Au final, elles étaient ravies et veulent remettre çà ! Chacune est repartie avec les foies gras tant convoités !

Au programme de cet atelier foie gras : foie gras de canard mi-cuit nature au torchon dont vous retrouverez la recette ICI, foie gras de canard mi-cuit au torchon à la figue, à la mangue et à la vanille.

J'ai oublié de prendre des photos des ballotins de foie gras coupés. Mais j'en mettrais plus tard lors des prochaines dégustations.

Je vous avais déjà expliqué comment choisir et éveiné vos foies ICI. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.

Foie gras mi-cuit à la figue façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 15g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc + 4 cuillères à soupe
  • 300g de figues sèches moelleuses
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cannelle
  • film alimentaire spécial cuisson
Marche à suivre :

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Préparer le foie gras comme indiqué ICI.

Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.



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Retirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser réduire à feu très doux jusqu'à disparition complète du porto et que les figues soient "confites". Laisser refroidir.





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Sur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler.



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Déposer au milieu du foie quelques figues. A l'aide du film rouler le foie de façon à ce que les figues restent au centre du foie.




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Rouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

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Recommencer avec le reste du foie.

 

 

 



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Porter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !


Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

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La prochaine fois, ce sera la recette du foie gras à la mangue, celui qui a eu le plus de succès !

 

N'hésitez pas à aller consulter les index des recettes, pour des idées pour vos menus de fin d'année !

17:30 Publié dans Apéritifs et Amuses bouche, Entrées | Lien permanent | Commentaires (24) | Tags : foie gras, figues, fêtes | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

mercredi, 20 février 2008

Foie gras maison : 3 versions

Il existe différentes façons de préparer le foie gras : au torchon, en terrine, en conserve, juste assaisonné, avec des fruits plus ou moins exotiques...

Ma préférence va au foie gras de canard mi-cuit. 

Alors que je n'avais jamais fait mon foie gras, la profusion de recettes pendant les fêtes de fin d'année m'a donné envie de m'y essayer.

Tout d'abord la qualité du foie, il vous faut un foie gras de toute fraîcheur, ni trop gros, ni trop petit. L'idéal est d'avoir un foie gras d'environ 500g et n'excédant pas les 600g. On en trouve facilement pendant la période des fêtes ou à Pâques au supermarché, sur les marchés mais aussi chez Monsieur Picard. En dehors il faut se fournir chez des spécialistes comme La Maison Masse. Choisissez toujours un foie de qualité dite "extra".

On en trouve des déjà déveinés, plus chers à l'achat, mais pas ou peu de pertes. 

Si vous utilisez un foie gras surgelé, à moins de l'utiliser en conserve, vous ne pourrez pas le congeler après la préparation. En effet, les produits surgelés doivent subir une cuisson à une certaine température et pendant un certain temps pour pouvoir les congeler par la suite. Dans le cas d'un foie gras mi-cuit, cette température et ce temps de cuisson ne sont pas atteints. 

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Pour mes essais, j'ai trouvé des foie sous vide au supermarché. 

 

 

 

 

Marche à suivre pour le déveinage de votre foie gras :

Mettre le foie à température ambiante environ 1 heure avant l'utilisation. Le déveinage se fera plus facilement.

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Voilà un foie peu veiné avec peu de déchets.

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 Et là un foie massacré, remplis de veines et pleins de déchets !

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6ed954ae730138cc6650df4cd926bd61.jpgGratter pour enlever toute la fine pellicule qui se trouve sur le foie gras. Écarter les deux lobes du foie gras, et couper le en deux dans le sens de l'épaisseur. Il est ainsi plus facile de le déveiné (allez voir sur les CulinoTests les mésaventures de Caroline. Elle explique très bien la meilleure façon de déveiné son foie gras).

Lorsque le foie n'est pas trop veiné, il est assez simple de retirer les veines et les traces de sang avec un couteau à la pointe fine ou avec un épluche légumes. Lorsque vous tomber sur un foie très veiné, essayer avec une fourchette. C'est grâce à elle que j'ai pû sauver un foie ! Ne vous inquiétez pas trop, le foie se reconstituera à la cuisson !

 

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Plonger le foie déveiné dans un saladier d'eau salée et glaçons, certains ajoutent du lait, pendant 1 heure. Cela permet de nettoyer les résidus de sang. 

 


  Maintenant on passe aux trois recettes :  

Terrine de foie gras mi-cuit (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 1 cuillères à soupe de porto blanc
  • 1 pincée de sucre

Marche à suivre :

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Égoutter et éponger le foie. Placer le dans un plat creux et assaisonner le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le porto (blanc de préférence, pour éviter la coloration du foie) ! Il est tellement bon, que l'on peut même s'en servir un petit verre ;-)))) Bon , c'est vrai que celui-ci vient directement des caves de Porto !

Mélanger délicatement. Filmer le plat et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

 

 

 

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Le lendemain, préchauffer votre four à 100°.  Placer le foie dans un plat et cuire 10 mn pour un foie mi-cuit ou 15 mn pour un foie cuit.

 

 

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Voilà après cuisson !

 

 

 

 
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Chemiser un moule (ici, pour mes essais c'était un petit plat en forme de coeur. L'idéal reste la terrine ou le moule à cake) de papier film. Égoutter le foie et réserver la graisse obtenue lors de la cuisson. Déposer vos morceaux de foie gras dans la terrine. Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

3d8f3368e6cf175d9f818b22fbbba4db.jpgFaire fondre la graisse réservée et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Terrine de foie gras de canard au confit de figue (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

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 Ingrédients (les mêmes que pour la terrine précédente, avec en plus) :

  • 3 cuillères à soupe de Porto blanc
  • 300g de figues séchées moelleuses
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de cannelle

Marche à suivre :

946545c0431e39246d876d000c8a5cd1.jpgRetirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser  réduire à feu très doux, sans mélanger, pour ne pas abîmer les figues.

Pour le foie, procéder comme pour la terrine, cuisson incluse.

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Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer au fond des morceaux de foie gras.

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Puis une couche de figues. Ajouter une couche de foie gras, encore une de figues et finir avec une couche de foie gras.

Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

 

Faire fondre la graisse réserver et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

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Mon plat étant un peu petit (même pour un test), les couches ne sont pas très belles. Mais j'aime beaucoup l'association foie gras et figues. C'est une très bonne terrine.

Néanmoins je testerais la prochaine fois avec des figues fraîches. 

 

Voici enfin la troisième version.

Foie gras "au torchon" :

J'avais vu l'émission, comme beaucoup d'entre vous, E=M6 spécial cuisine. Cette façon de cuire le foie gras m'a interpellée et j'ai voulu la tester également.

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  Ingrédients :
  • 1 lobe de foie gras d'environ 500g
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
  • 2 cl de porto blanc
  • film alimentaire spécial cuisson

Marche à suivre :

ead08c71cb1dea6c84146733ef1a6330.jpg Préparer le foie gras comme précédemment. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le porto. Filmer le récipient et mettre au frais toute une nuit.

Sur votre plan de travail, étalez une feuille de film. Prenez la moitié du foie et mettez le sur le film. d08fe27296dd34b6c1640bfadebb8713.jpg

Roulez le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

 

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Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

Recommencer avec le reste du foie. 

 

6983cf7325a53d91e9783389bb58a429.jpgNormalement, avec un foie de 500g vous devez faire deux boudins. J'avais à la base 2 foies très veinés, avec beaucoup de perte, j'ai donc fait 3 boudins.

 

 

e889aa711b81b5b2bc6c3fd88e58e152.jpgPorter une grande casserole d'eau à 80°.  

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Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !

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Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

 

 

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Les mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

 

 

 

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Cette version est de loin ma préférée. Tout d'abord sa réalisation m'a semblée plus simple que la terrine. Pas de gras qui coule...

D'autre part ce mode de cuisson laisse un moelleux et un goût plus délicat au foie gras.

 

Maintenant à vous de choisir !

A bientôt !

dimanche, 02 décembre 2007

Cappuccino de foie gras, réduction de vinaigre balsamique

Toujours à la recherche de mets agréables pour vos repas de fêtes ?

Aujourd'hui je vous propose le Cappuccino de foie gras. Recette du magazine vie pratique gourmand.

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C'est une entrée de fête. Je l'ai testée en tant que telle. Je vous conseille de la faire en petite verrine, en amuse bouche. C'est très bon, très fin, mais en entrée, je trouve que cela fait beaucoup.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250g de foie gras de canard cru tranché
  • 40 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 20cl de fond de volaille
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • sel et poivre du moulin

Marche à suivre :

Dans une casserole, portez le fond de volaille à ébullition. Versez la crème liquide et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant. Aux premiers frémissements, retirez du feu.

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Chauffez une poêle à blanc. Saisissez-y les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté. Retirez-les ensuite de la poêle et déglacez avec le vinaigre balsamique, à feu vif. Lorsqu'il a réduit de moitié, réservez.

 

 

 

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Mettez le foie gras dans un mixeur et faites tourner à vitesse maximale, en versant le mélange fond de volaille et crème liquide. Salez et réchauffez cette préparation dans une casserole à feu très doux. 
 
 
 
 
 
 
b0794787c6ba02cea1882dc4b6ff6ad8.jpgRépartissez le cappuccino de foie gras dans 6 coupes. Arrosez avec un peu de réduction de vinaigre balsamique.

Émulsionnez le lait pour obtenir une grande quantité de mousse et recouvrez-en les cappuccinos. Donnez un tour de moulin à poivre et  servez aussitôt.

 

 

 

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  C'est divin !