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samedi, 26 juillet 2008

Le temps des confitures 1 : autour des fruits rouges

Cette dernière semaine a été fastidieuse. Je n'ai guère eu le temps de venir poster et encore moins celui de visiter les blogs que j'aime. Je change de poste à la rentrée, et il a fallu laisser l'ancien à jour pour la personne qui me remplacera. Donc profitant de l'absence des enfants à la maison j'ai eu des horaires quelques peu.... abusifs au dire de l'homme ! Et les quelques moments de libres, j'ai fait des confitures.

Mais voilà, je suis enfin en vacances ! Je vais pouvoir réparer tout çà !

Cette période de l'année nous gâte en trésors en fruits et légumes.  

Voici donc le temps des confitures.  Je vous propose aujourd'hui une trilogie autour des fruits rouges.

- confiture aux 3 fruits rouges

- confiture de framboises

- confiture de myrtille

J'ai la chance d'avoir près de chez moi plusieurs cueillettes chapeau de paille. J'adore y aller cueillir des fruits ou des légumes avec les enfants.

3 fruits rouges 2.jpg

 J'y ai donc fait le plein de fruits rouges pour mes confitures.

myrtilles 2.jpg

Je vous donne les proportions pour 1kg de fruits, ce qui vous donnera, selon la taille des pots, entre 4 à 6 pots de confiture. Pour vos pots, n'hésitez pas à récupérer tous les pots en verre avec un couvercle à vis que vous utilisez au quotidien. Chez moi tout y passe : des pots de confiture du commerce, aux sauces, aux légumes... Je récupère même ceux des copines :-)))

Vous pouvez les utiliser de nombreuses fois. 

Pour stériliser les pots j'ai essayé une autre méthode (donnée par une copine) que celle de plonger les pots dans l'eau bouillante : je préchauffe le four à 150 ° et lorsque celui-ci est chaud, je pose sur une grille pots et couvercles que je laisse environ 20 mn.

Confiture aux trois fruits rouge (fraises, framboises et groseilles) :

3 fruits rouges 16.jpg

Ingrédients :

  • 350 g de fraises (mara des bois pour moi)
  • 350 g de framboises
  • 350g de groseilles
  • 800 g de sucre
  • le jus d'un demi-citron

 Marche à suivre :

 3 fruits rouges 5.jpg3 fruits rouges 6.jpg

Passer rapidement les fraises sous l'eau. Les égoutter, les équeuter et les couper en morceaux.

 

 3 fruits rouges 7.jpg3 fruits rouges 8.jpg

Trier les framboises sans les laver. Passer les groseilles sous l'eau et les égrapper.

  

 

3 fruits rouges 11.jpg Dans un récipient (éviter le métal) mettre les fruits, le sucre et le jus de citron. Filmer et mettre au frais pour une nuit au minimum. Par la force des choses, ma préparation a passé une nuit et une journée au frigo.

  

3 fruits rouges 12.jpg3 fruits rouges 14.jpg

 

Le lendemain, mettre à cuire dans un récipient assez large  pour aider à l'évaporation.  Après les premiers bouillons mettre à cuire de 7 à 10 mn, en écumant la mousse les 2 dernières minutes. 

Pour vérifier si votre confiture à la bonne consistance, mettez une assiette au congélateur et versez un peu de préparation sur l'assiette froide. Si celle-ci se fige c'est que votre confiture est prête.

Mettre la confiture dans les pots. Mettre le couvercle et retourner les pots tête en bas. Laisser complètement refroidir les pots avants de les ranger dans un endroit à l'abris de la lumière et des variations de température. 

3 fruits rouges 15.jpg

Confiture de framboises :

framboises 4.jpg

Ingrédients :

  • 1 kg de framboises
  • 800 g de sucre
  • le jus d'un demi-citron

Marche à suivre :

framboises 1.jpg framboises 2.jpgTrier les framboises sans les laver. Les mettre dans une cocotte assez large avec le sucre et le jus de citron.

Aux premiers bouillons, écraser les framboises à la fourchette. Laisser bouillir environ 7 à 10mn en écumant. Mettre en pots et  les retourner jusqu'à complet refroidissement.

 

 

Confiture de myrtille :

myrtilles 9.jpg

Après qu'Amélie m'est faite baver devant toutes ses magnifiques recettes à base de myrtilles, j'ai voulu tester une autre recette de confiture de myrtilles, moins classique que celle que j'utilisais. Après quelques recherche, je suis arrivée chez Lilo. C'est cette recette de confiture de myrtille qui m'a séduite.  Lilo a suivi la recette de Christine Ferber d'après le Larousse des confitures.

Ingrédients :

  • 1kg de myrtilles
  • 800g de sucre
  • 25 cl d'eau
  • jus d'un citron
  • 1 thermomètre

Marche à suivre :

myrtilles 1.jpgmyrtilles 3.jpg

Trier et laver les myrtilles. Les sécher avec un torchon propre. Mettre dans une casserole les myrtilles, le sucre, l'eau et le jus de citron. Porter doucement à ébullition en mélangeant et laisser cuire 2 minutes. Couvrir et mettre au frais pour 24h. 

myrtilles 5.jpgmyrtilles 6.jpgLe lendemain, passer la préparation au tamis. Mettre de côtés les myrtilles et verser le jus de macération dans la casserole. Porter doucement à ébullition et faire cuire jusqu'à l'obtention de 110°C. 

myrtilles 7.jpgmyrtilles 8.jpg Ajouter les myrtilles mises de côtés et reprendre l'ébullition en écumant. Poursuivre la cuisson à feu vif en mélangeant constamment jusqu'à 105°C, jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides en surface. Mettre en pot. Les laisser refroidir tête en bas.

  

Pour toutes ces confitures, attendez 2 à 3 jours avant de les déguster.

A vos confitures !

12:18 Publié dans confitures | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : confiture, groseille, framboise, fraise, myrtille | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

mercredi, 25 juin 2008

trilogie de desserts autour des fruits rouges

Enfin le dessert de ce fameux repas ! Je reconnais que j'ai un peu de mal à me mettre derrière mon ordinateur, alors qu'il fait si beau et si chaud ! J'ai quand même une préférence pour la chaise longue, surtout que le mercredi je ne travaille pas !

Vous avez noté comme je suis sympa !!!!

trilogie 4.jpg

Toujours dans la hantise que quelqu'un n'aime pas un ingrédient, j'ai fait 3 petits desserts ayant pour fil d'Ariane, les fruits rouges. 

Pour ces trois desserts, je me suis encore largement inspirée de recettes vues sur d'autres blogs et qui attendaient sagement d'être essayées.

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Le faux fraisier ou le tiramisu façon fraisier

Voilà un entremet repéré chez Moony du blog "Le fruit de ma passion". C'est une recette qu'elle nous avait proposé pour la fête des mères. Vous trouverez la version originale ici. Je n'y ai presque rien changé.

faux fraisier 11.jpg

 Ingrédients pour 6 petits cercles de 4cm de diamètre (et 3 petites verrines avec la crème qui restait)

  • 12 biscuits roses de Reims
  • 30 g de beurre fondu
  • 300g de fraises (des ciflorettes pour moi)
  • 25g de sucre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 250g de mascarpone
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 25ml d'eau
  • 50g de sucre

Marche à suivre :

faux fraisier 1.jpg faux fraisier 8.jpg

J'avais besoin de 6 petits cercles pour cette recette. Seulement je n'en avais pas assez et je ne voulais pas "encore" en acheter. J'ai les ai donc fabriqués à partir de bouteilles de soda individuelles. Il suffit de couper au dessus et au dessous de l'étiquette, pour avoir la partie droite et lisse de la bouteille.

Ensuite couper le cercle obtenu sur la hauteur pour pouvoir le mettre au diamètre souhaité et le scotché pour que çà tienne !
 

faux fraisier 2.jpgfaux fraisier 3.jpg

 

Écraser finement les biscuits roses de Reims.

  

 
faux fraisier 4.jpgfaux fraisier 5.jpg

Ajouter les 30g de beurre fondu et bien mélanger.  

 

 
 faux fraisier 6.jpg

A l'intérieur du cercle, mettre un peu de biscuit et bien tasser. Réserver au frais (avec les cercles). Pour fabriquer les fonds, vous n'utilisez que la moitié des miettes de biscuits. Réserver le reste.

  

 

faux fraisier 9.jpg Pendant ce temps, laver et équeuter 100g de fraises. Les mixer avec le jus de citron. Les passer au chinois.

Ajouter 25g de sucre et porter ce mélange à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon 10mn. Vous obtenez un sirop aux fraises.

Laver et équeuter 125g de fraises. Les couper en petits morceaux et les mettre dans le sirop de fraises encore chaud. Laisser refroidir.

 Il ne reste plus qu'à préparer la crème mascarpone à la façon de Monsieur Pierre Hermé (celui que je rêve d'épouser ;-)))).

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige molle. Pendant ce temps porter les 25ml d'eau et les 50g de sucre à ébullition. Stopper la cuisson après une minute. Verser le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Réserver.

Fouetter le mascarpone avec les jaunes d'oeufs. Vous devez obtenir une crème lisse. Ajouter délicatement les blancs.

Il ne reste plus que le dressage. 

faux fraisier 10.jpg

Laver et équeuter le reste des fraises. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Les mettre sur le fond biscuité la partie coupée contre le cercle. Remplir à moitié de crème de mascarpone en tassant bien pour que la crème aille entre les fraises et en y faisant une cavité au centre.  Y déposer un peu de fraises au sirop et recouvrir de mascarpone. Laisser au frais au moins deux heures que la crème prenne un peu. Lorsque la crème est prise, mette une couche de biscuits dessus et tasser légèrement. Mettre au frais pour la nuit. Au moment de servir, décercler délicatement et décorer avec une petite fraise.

Cette version du fraisier à la crème de mascarpone est ultra légère en bouche. Un vrai régal de fraîcheur.

verrine 9.jpg

Verrine 3 couleurs au chocolat blanc et fruits rouges :

Sandrine de "La table de Sandrine" avait réalisé des petites verrines avec trois couches décalées que vous retrouverez ici. Je me suis inspirée de sa technique pour en faire une à base de fruits rouges : une panacotta au chocolat blanc pour la première couche, une mousse de fruits rouges pour la deuxième et enfin un coulis de fruits rouges.

Ingrédients pour 6 petites verrines :

  • 20cl de crème liquide à 15%
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 2 + 2 feuilles de gélatine
  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 100 ml de crème liquide entière

Marche à suivre :

verrine 6.jpg

Mettre 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elles ramollissent. Mettre à chauffer doucement la crème à 15% et le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger bien. 

Disposer les verrines sur une boîte d'oeufs pour qu'elles restent penchées. Verser la panacotta. Laisser refroidir et mettre au frais au moins une heure.

   

verrine 1.jpg verrine 2.jpg

Mettre les 2 autres feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elles ramollissent. Mettre la crème liquide entière au congélateur. Mettre à chauffer les fruits rouges avec le sucre. Laisser cuire à petits bouillons une dizaine de minutes. Passer au chinois pour enlever tous les petits grains.

   

verrine 4.jpgverrine 5.jpgAjouter les feuilles de gélatines essorées et mélanger. Monter la crème en chantilly bien ferme et mélanger là délicatement au tiers du coulis de fruits rouges. Réserver le reste du coulis.

 

 

verrine 7.jpg Verser délicatement la mousse sur la panacotta prise et mettre une heure au frais.

Retirer les verres de la boite d'oeufs et verser le reste du coulis de fruits rouges jusqu'en haut de la verrine et laisser au frais au moins 2 heures. 

Cette verrine a fait beaucoup d'effet, par son allure, mais également parles différentes consistances : la fermeté de la panacotta, la mousse et le coulis. A faire et à refaire en variant les parfums, les couleurs et pourquoi pas une version salée ?

 

cheese cake 14.jpg

Pour finir, un mini cheese cake. Claude Olivier de 1001 recettes en a proposé un tout récemment pour le jeu Kap ou pas kap ?

Un cheese cake au chocolat blanc et aux framboises avec une pointe de caradamone. J'en avais déjà réalisé aussi un ici.  L'ajout de la cardamone ne posait pas de problèmes puisque j'aime çà. Par contre ce qui a titillé ma curiosité est le fait que Claude Olivier ne fasse pas fondre le chocolat blanc, tandis que dans le mien, le chocolat blanc est fondu et mélangé à la préparation fromagère. J'ai donc testé avec une autre association de fromage pour remplacer le philadelphia.

Mini cheese cake au chocolat blanc, cardamone et framboises.

Ingrédients pour une plaque de muffins :

  • 5 sablés Bonne Maman, framboises et noix de coco
  • 20g de beurre fondu
  • 200g de philadelphia ou 150g de Saint Morêt ou de fromage à tartiner Leader Price +50g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 100g de chocolat blanc
  • 1 pointe de couteau de cardamone en poudre
  • 1 oeuf
  • coulis de framboises
  • quelques framboises pour la déco

Marche à suivre :

cheese cake 3.jpg Préchauffer le four à 200°. Préparer les moules à muffins. Couper 2 bandelettes de papier cuisson par empreinte. Beurrer les et les mettre dans le moule en se croissant. Cela facilitera le démoulage.

   

 

cheese cake 4.jpg cheese cake 5.jpg

Réduire les biscuits en poudre et incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.

 

  

 

cheese cake 7.jpgcheese cake 9.jpgRecouvrir les fonds des moules avec les biscuits. Faire cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Baisser la température du four à 180°.

 

 

 

 

cheese cake 10.jpgcheese cake 11.jpgMélanger les fromages, l'oeuf, la cardamone et le sucre afin d'obtenir une crème lisse. Ajouter le chocolat blanc en petits morceaux (j'ai utilisé des pistoles).

 

 

  

cheese cake 12.jpgRemplir les empreintes avec la préparation et enfourner 15mn.

Laisser refroidir puis mettre au frais pour la nuit.

Au moment de servir, démouler, recouvrir de coulis de framboises et décorer avec quelques framboises.

   

Le chocolat blanc fait une couche entre le biscuit et la couche de fromagère. C'était bon, mais je préfère lorsque le chocolat blanc est fondu avant d'être incorporé à la crème. Quant à l'association fromage frais et mascarpone, je la réutiliserais.

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 A bientôt !

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lundi, 26 mai 2008

Opéra Rock de Flore

Une amie, m'avait demandée de lui préparer le gâteau pour l'anniversaire de son mari. Selon leurs goûts, je lui avait proposé plusieurs desserts. Elle a opté pour l'Opéra Rock de Flore du très beau site "Florilège gourmand". Un peu inquiète, car je n'avais encore jamais réalisé cet entremet, je me suis exécutée.

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Flore, s'est inspirée de l'Opéra Rock Framboise de la maison DALLOYAU pour créer le sien : glaçage framboise, crème caramel au beurre, ganache 2 chocolats et biscuit jonconde.

J'ai réalisé ce dessert dans les proportions données par Flore, pour pouvoir en garder un peu pour nous, version mignardise !

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Opéra Rock :

Entremet pour un cadre de 20 x 30 cm pour 15 personnes à préparer la veille.

Ingrédients pour le biscuit joconde :

  • 5 oeufs entiers
  • 5 blancs d'oeufs
  • 180g de poudre d'amande
  • 100g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 100g de sucre en poudre
  • 35g de beurre fondu tiède
  • quelques gouttes de citron
  • une pincée de sel

Ingrédients pour la crème caramel :

  • 200g de sucre en poudre
  • 300g de crème liquide entière
  • 38g de sirop de glucose
  • 100g de beurre ramolli 

Ingrédients pour la ganache deux chocolats :

  • 230g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat noir
  • 130g de chocolat au lait
  • 70g de beurre mou
  • 70 g de chcolat noir à réserver pour le montage

Ingrédients pour le punch framboise :

  • 200g de sucre en poudre
  • 30g de liqueur de framboise
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de framboise
  • 100g d'eau
  • 80g  90g de framboises mixées et passées
  • colorant rose ou rouge

Ingrédients pour le glaçage framboise :

  • 200g de crème liquide entière
  • 90g de sucre ne poudre
  • 40g de sirop de glucose
  • 1 cuillère à café d'arôme framboise
  • 2.5 3 feuilles de gélatine
  • 40g de liqueur de framboise
  • 50g de chocolat blanc de couverture
  • colorant rose ou rouge

Marche à suivre pour le biscuit joconde :

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Préchauffer le four à 200°. Battre les  oeufs entiers avec le sucre glace et ajouter la poudre d'amande et la farine. 

 

 

2047267234.jpgMonter les blancs en neige avec au choix une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron qui vous aideront à mieux monter les  blancs en neige. Quand les blancs commencent à monter ajouter le sucre en poudre pour "serrer" les blancs. La meringue obtenue doit être ferme.

1034333042.jpg Incorporer délicatement la meringue au mélange oeufs, sucre glace, poudre d'amande et farine. Ajouter enfin le beurre fondu tiède. 

 

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Préparer 3 feuilles de papier sulfurisé de 35 x 25 cm. Étaler sur chaque feuille une couche d'environ 8mm de biscuit joconde.

  

 

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Les faire cuire 10 mn. Réserver.

 

 

 

 
 

 Marche à suivre pour le glaçage framboise :

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Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir la crème liquide entière avec le sucre et le sirop de glucose pendant 4 à 5 minutes ou cuire à 103° si vous avez un thermomètre. 394486954.jpg

719539482.jpg Ajouter le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre. 

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Ajouter la liqueur de framboise, le colorant et la gélatine bien essorée. Laisser refroidir  la préparation pour obtenir une crème onctueuse.

 

Marche à suivre pour le punch framboise :

1515996998.jpg Mettre dans une casserole le sucre, l'eau et la pulpe de framboises sans pépins.

 

 

 

547099686.jpg Faire bouillir la préparation pendant environ 1 minute.

 

1833121738.jpg Retirer du feu et ajouter la liqueur de framboise et le colorant pour obtenir une belle couleur vive. Réserver.

 

  

 

Marche à suivre pour la ganache 2 chocolats :

937030222.jpg Chauffer la crème et verser sur les chocolats. Attendre une minute et mélanger. 1249286753.jpg

Laisser refroidir la ganache et ajouter le beurre mou quand elles est à peine tiède. 1728307482.jpg

Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur. La ganache va s'éclaircir. Laisser complètement refroidir la ganache. Réserver.

 

 

 

Marche à suivre pour la crème caramel :

179198235.jpgMettre le sucre à cuire sans y toucher. Tiédir la crème avec le glucose et l'incorporer hors du feu. 936276139.jpg

Mélanger pour bien tout incorporer. Si des cristaux se sont former, ils vont fondre. Remettre sur le feu et cuire le caramel à 103°. 

1886259835.jpg Laisser refroidir complètement le caramel épaissi. 1035020693.jpg

Fouetter vivement le beurre mou j'usqu'à ce qu'il arrive à une consistance mousseuse.

 

 

2047955781.jpg Verser le caramel en filet sur le beurre tout en continuant de fouetter.

Réserver.

 

 

 

 

Marche à suivre pour le montage :

1292772299.jpg Faire fondre les 70g de chocolat restant. Étaler finement sur une plaque de biscuit joconde.

13697061.jpg Laisser durcir le chocolat. Cette couche fine de chocolat permet d'étanchéiser le biscuit. Retourner le biscuit pour que le chocolat soit en dessous. Se sera le fond de l'entremet. 1198619381.jpg

Mettre une couche de punch framboise sur le biscuit.

987632348.jpg Étaler environ la moitié de la crème caramel (5mm d'épaisseur).

 

 

 

 

129907564.jpg Puncher la 2e plaque de biscuit et mettre le côté punché sur la crème caramel.  1319501307.jpg

Puncher le dessus de la deuxième plaque de biscuit et étaler une couche d'environ 5mm d'épaisseur de ganache chocolat. 151357227.jpg

Puncher la troisième plaque de biscuit et mettre sur la ganache chocolat. 

879079067.jpg Puncher le dessus du biscuit et étaler le glaçage à la framboise.

Mettre l'entremet au frais plusieurs heures (idéalement une nuit). Il ne reste plus qu'à couper les bordures de l'entremet.

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 Voilà, après décoration, le gâteau.

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Et avec le reste voilà quelques bouchées.

Mon avis : j'ai trouvé cet version de l'opéra un peu trop sucré à mon goût. La couche de caramel se faisait trop présente par rapport au chocolat et à la framboise. Mais autour de moi, que ce soit à la maison où pour mon amie, tous ont énormément apprécié cet opéra. Il n'en est pas resté une miette !

Alors à vous d'essayer ! Ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Elle ne présente aucunes réelles difficultés.

A bientôt ! 

15:47 Publié dans Desserts, mignardises | Lien permanent | Commentaires (41) | Tags : dessert, chocolat, caramel, framboise | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook