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lundi, 22 décembre 2008

Verrine foie gras-mangue et foie gras au torchon à la mangue

 

J'ai toujours aimé l'association foie gras et mangue. Même plus que la classique foie gras et figue.

En me baladant sur le blog de Chantal "Assiettes gourmandes" je suis tombée sur une recette de verrine associant le foie gras et la mangue. A la première occasion venue, j'ai réalisé cette recette... que j'ai adoré, lors d'un apéritif autour du foie gras : petites cuillères de foie gras mi-cuit au torchon sur une confiture d'oignon, les verrines foie gras et mangue et foie gras sur du pain de campagne :

verrine mangue foie gras 4.jpg

La compotée de mangue aux épices réalisée pour cette verrine, m'a totalement séduite. J'ai voulu l'utiliser pour faire un foie gras au torchon, comme j'avais utilisé la figue.

Verrine foie gras-mangue :

verrine mangue foie gras 6.jpg

Ingrédients pour une douzaine de mises en bouche :

  • 1 mangue
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane
  • cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (balsamique blanc pour moi)
  • 125 ml de crème fraîche liquide
  • 60g de foie gras mi-cuit
  • 1 oeuf
  • crème de vinaigre balsamique

Marche à suivre :

verrine mangue foie gras 1.jpgPeler la mangue et la couper en très petits dès. La mette dans une casserole avec le sucre, les épices et le vinaigre. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement.

 

 

verrine mangue foie gras 2.jpg

On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir et réserver.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 100°. Préparer la crème au foie gras : mixer la crème, le foie gras et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.

 

 

 

verrine mangue foie gras 8.jpg
Répartir la mangue dans les petites verrines puis verser la préparation au foie gras dessus. Mettre au four environ 25mn. Laisser refroidir et réserver au frais.

Au moment de servir, verser de la crème de vinaigre balsamique sur chaque verrine et déguster !

verrine mangue foie gras 7.jpg

Je vous avais déjà expliqué comment choisir et éveiné vos foies ICI. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.

Foie gras mi-cuit à la mangue façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 15g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc
  • 2 mangues
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 clous de girofle
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 pincées de cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 2 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 compresse stérile
  • film alimentaire spécial cuisson
Marche à suivre :

foie gras 14.jpgfoie gras 15.jpg
Préparer le foie gras comme indiqué ICI.

Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.



foie gras aux mangues 1.jpg
foie gras aux mangues 2.jpgA la différence de la verrine, j'ai mis les épices en grains dans une compresse stérile, pour pouvoir les retirer par la suite. Préparer la mangue comme au dessus. Laisser refroidir et réserver.

foie gras aux mangues 3.jpgSur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler.



foie gras aux mangues 4.jpgfoie gras aux mangues 5.jpg
Déposer au milieu du foie de la compotée de mangue. A l'aide du film rouler le foie de façon à ce que la compotée de mangue reste au centre du foie.



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Rouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

foie gras aux figues 6.jpg

Recommencer avec le reste du foie.

 



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Porter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !


Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

 

foie gras aux mangues 7.jpg

Lors de l'atelier foie gras avec les copines, ce foie gras a été vraiment très apprécié. Donc n'hésitez surtout pas !

 

N'hésitez pas à aller consulter les index des recettes, pour des idées pour vos menus de fin d'année !



 

 

vendredi, 29 août 2008

Le temps des confitures 2 : pêche-mangue et pommes-pastèque-pamplemousse,

Tout d'abord je tenais à vous remercier pour vos messages en commentaires ou par mail concernant la santé de ma fille. Elle va mieux, même si elle n'est pas encore guérie. Elle a une mastoïdite. Pour simplifier, c'est une otite qui s'est infectée. L'infection touchait l'os. C'est en bonne voie de guérison avec un traitement antibiotique long et lourd.

Le plus dur a été, pour elle, de ne pouvoir profiter de la piscine et de la plage, alors que nous avions un temps magnifique.

Avant de partir, j'ai fait plusieurs confiture. Avant que l'époque des fruits d'été ne soit complètement finie, voilà 2 confitures excellentes.

Confiture pêche-mangue :

pêches 6.jpg
Ingrédients :
  • 800g de pêches pelées et coupées en morceaux
  • 400g de mangue en morceaux
  • jus d'un citron
  • 750g de sucre de canne
Marche à suivre :
pêches 1.jpgpêches 2.jpg
Couper et nettoyer les fruits. Les mettre dans un saladier en verre ou en plastique. Ajouter le sucre et le citron. Mélanger et laisser mariner 12h à température ambiante.


pêches 3.jpgpêches 4.jpg
Après ce temps de repos, porter à ébullition les fruits et laisser cuire jusqu'à obtenir 104-105°C (environ 30 à 35 mn).
Mixer la préparation grossièrement et mettre en pots après les avoir stériliser (voir ici).

pêches 7.jpg
J'adore cette confiture. L'association de la pêche et de la mangue et tout simplement divine ! Cette confiture est de plus excellente avec le foie gras.

Confiture pastèque, pomme rouge et pamplemousse :
pastèque 11.jpg
Cette confiture, dès que je l'ai vue chez Maryse, j'ai eu envie de la faire. Cette confiture "rose" me faisait de l'oeil... Un peu longue à faire (elle se prépare sur 3 jours) certes, mais lorsqu'on la déguste on oublie tout ce travail ! Cette confiture est délicieuse sur des tartines beurrées mais également avec du fromage blanc, des yaourts...

Ingrédients :
  • 1kg de pastèque sans peau ni pépins
  • 1kg de pommes rouges
  • 1 kg de pamplemousses roses
  • 2 kg de sucre de canne
Marche à suivre :

1er jour :
pastèque 1.jpgpastèque 2.jpg
Dans un récipient en verre ou en plastique, couper la pulpe de pastèque en ôtant les pépins. Faire de même avec les pamplemousses en récupérant tout le jus et en ôtant tous les pépins et la peau blanche. Au fur et à mesure saupoudrer d'1,5 kg de sucre.
Mélanger et tasser bien les fruits. Filmer et mettre au frigo pour 24h.



pastèque 4.jpg
Laver les pommes. Les couper en petits quartiers sans les peler et sans retirer les pépins. Mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir au moins 30 mn.






pastèque 5.jpgpastèque 6.jpgPasser ensuite les pommes au chinois en écrasant bien pour retirer le maximum de jus. Filmer et mettre au frigo.








2e jours :
pastèque 7.jpgpastèque 8.jpg

Filtrer le jus de pommes dans une casserole. Ajouter les 500g de sucre restant et porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger le mélange pastèque et pamplemousse. Dès que le jus de pomme frémi, y ajouter la pastèque et le pamplemousse. Porter à ébullition tout en remuant.

Laisser mijoter 20mn en remuant de temps en temps. Laisser dans la casserole sans couvrir jusqu'au lendemain.


3e jours :
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Porter la casserole à ébulltition, puis stabiliser à petits bouillons en remuant de temps en temps et en écrasant les fruits (j'ai mixé au mixeur plongeant car il restait encore beaucoup de morceaux). Préparer les bocaux. Mettre une assiette au congélateur.

La confiture prend une couleur rubis et s'épaissit.
A ce stade, faire le test de l'assiette : sortir l'assiette du congélateur et verser un peu de confiture. Si elle se fige, c'est que la confiture est prête, sinon continuer la cuisson et recommencer.

Mettre en bocal et les faire refroidir tête en bas.

pastèque 12.jpg
çà ne vous fait pas envie à vous ?

08:00 Publié dans confitures | Lien permanent | Commentaires (24) | Tags : confiture, pêche, mangue, pommes, pastèque et pamplemousse | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

jeudi, 17 juillet 2008

Tajine de poulet à la mangue

A l'origine, j'avais prévu un barbecue pour ce dîner.... mais le temps me narguant, je suis passée au plan B ! Un tajine de poulet à la mangue, çà vous dit ?

tajine 12.jpg

 

Lors de ma soirée à l'atelier des chefs, étant arrivée un peu en avance j'ai eu le temps de faire le tour de la boutique. J'ai ainsi craqué, entre autres, pour le livre "tajines et pastillas" de la collection marabout.

tajines et pastillas.jpg

Tajine de poulet à la mangue

Ingrédients pour 4 :

  • 4 cuisses de poulet
  • 3 oignons
  • 3 mangues pas trop mûres
  • 1 citron pressé
  • 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
  • 1 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 1/2 cuillère à café de paprika
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1 dose de safran
  • 1 pincée de cannelle

Marche à suivre :

tajine 1.jpgtajine 2.jpgCouper les cuisses de poulet en 2 au niveau de la jointure. Faites les revenir pour les colorer dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

  

tajine 3.jpgtajine 4.jpgtajine 5.jpgÉplucher et hacher finement les oignons. Peler les mangues et les couper en tranches fines. 

 

 

 

 

 tajine 6.jpgtajine 7.jpg

N'ayant pas de tajine, j'ai cuit mon plat dans une cocotte. Faire chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les épices. Faites fondre les oignons quelques minutes pour qu'ils soient tendres et transparents. Ajouter les mangues et le jus de citron. Les faire revenir en les retournant une fois.

 

tajine 8.jpg Ajouter les morceaux de poulet. Verser un verre d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en surveillant la cuisson. 

N'hésitez pas à rajouter de l'eau si nécessaire pour que le tajine ne s'assèche pas.

 

 

 

tajine 9.jpg
 
Dans la liste des ingrédients de cette recette, on nous parle de coriandre. Lors de la marche à suivre la coriandre n'est plus mentionnée... et moi j'ai oubliée de la mettre. Je suggère comme souvent pour les tajines, de la ciseler et de la saupoudrer sur le plat.
tajine 10.jpg
J'aime beaucoup le sucré salé et j'avoue que ce plat m'a totalement séduite. J'espère qu'il en a été de même pour mes invités. 
tajine 11.jpg
 
Je vous épargne les photos de la semoule que j'avais préparée pour accompagner ce tajine. Je suis une vrai nullité en semoule. Une fois sur deux je la rate. Bien évidemment, c'est ce qui est arrivé ce soir là.... sinon cela n'aurait pas été drôle :-)))) Comment dire... cela ressemblait plus à de la polenta qu'à de la semoule :-o !
 
 
 
Le pire dans tout çà ? L'homme qui vient vous voir en cuisine et qui vous dit tout mielleux :
" mais çà ne fait jamais çà quand je la fait "
 
Je ne me souvient plus de la dernière fois qu'il a fait de la semoule, mais cela doit être vrai :-)))))))))))))))))))) 

01:36 Publié dans Plats complets, Viandes | Lien permanent | Commentaires (18) | Tags : poulet, mangue, tajine | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook