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mardi, 11 janvier 2011

Religieuse à la tomate, fromage de bufflonne, parmesan et olives de provence

 

Pour Noël, je n'ai rien fait cette année. J'ai été invitée successivement pour le réveillon et pour le déjeuner du 25 décembre. Je me suis donc rattrapée avec plaisir pour le réveillon du nouvel an.

Je vais donc commencer par l'apéritif (comme vous le savez j'adore çà !).

 

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La recette est tirée du livre "Salé" de Ladurée, recette du Chef Michel LEROUET.

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A la base c'est une recette d'entrée. J'ai divisé les quantitées par 2 pour obtenir de mini religieuses pour l'apéritif (j'ai ainsi obtenu une quarantaine de bouchées).

 

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J'ai remplacé la moitié des tomates (hors saison et sans goût actuellement) par des tomates séchées.

Je vous donne les quantitées initiales de la recettes données pour 6 religieuses individuelles en entrée.

Ingrédients pour la pâte à choux :

- 120 g de farine type 45

- 10 cl de lait entier

- 10 cl d'eau

- 10 g de sucre semoule

- 1 pincée de sel

- 80 g de beurre

- 4 oeufs entiers

Ingrédients pour la garniture :

- 6 g de feuilles de gélatine

- 18 g de ketchup

- 30 cl de crème fraîche liquide entière

- 500 g de tomates (séchées pour moi)

- 120 g de mozarella de bufflone

- 120 g de parmesan

- 120 g d'olives noires dénoyautées

- garder les queues de tomates

- 2 cuil. à café de sel fin

- 1 cuil. à café de poivre blanc moulu

Marche à suivre :

religieuse 01 bis.jpegOn commence par la pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

religieuse 02 bis.jpegRetirer du feu. Incorporer la farine tamisée en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettre la casserole sur feu doux, et remuer énergiquement (encore !) la pâte environ une minute pour bien la dessécher.

 

religieuse 04 bis.jpegMettre dans un saladier (ou dans la cuve du robot). Incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Dresser à la poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé les choux pour les religieuses : des plus gros et des plus petits.

Cuire entre 15 et 20 mn pour des mini et 30 à 35 mn pour les individuels.

Pendant ce temps on passe à la garniture. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

religieuse 03 bis.jpegPréparation du glaçage : dans une casserole faire chauffer le ketchup, puis incorporer la gélatine égouttée.

religieuse 05 bis.jpegMélanger jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène. Passer au tamis et laisser reposer.

Préparer la crème fouettée. Dans un saladier bien froid, fouetter la crème liquide et le sel jusqu'à ce que la crème devienne bien ferme.

 

religieuse 06 bis.jpegRéserver au frais. Peler les tomates, les épépiner. Tailler en petits dés (surtout pour les mini, car il faut que la farce passe facilement dans la douille) la mozarella, le parmesan, les olives et les tomates. Incorporer à la crème fouettée. Saler et poivrer.

Creuser la base et la tête des religieuses et les remplir de farce à l'aide d'une poche à douille.

Glacer les bases en les plongeant dans le glaçage au ketchup. Recommencer avec les têtes et poser les sur les bases. Décorer chaque tête d'une queue de tomate.

religieuse 2 bis.jpegRien de bien compliqué dans cette recette. La seule difficulté réside dans la farce qui doit être très fine si vous optez pour la version mini.

Alors à faire et à refaire !

A bientôt !

 

 

vendredi, 04 avril 2008

Tomate mozzarella façon île flottante

En ce début de printemps, l'arrivée du moindre rayon de soleil me transporte ! Dès qu'il fait son apparition, je me sens tellement mieux, je me sens plus sereine, plus détendue tout simplement...

Avec l'apparition du soleil hier, après toutes ces giboulées, j'ai eu envie d'un avant goût de vacances, de farniente, de terrasses...

Je vous propose donc une petite recette de mon invention, et tout modestement, je vous confirme qu'elle a bien tenu son rôle !

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Tomate-mozzarella façon île flottante :

Ingrédients pour une dizaine de petites verrines :

  • coulis de tomates fraîches et basilic
  • une boule de mozzarella
  • un blanc d'oeuf
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Marche à suivre :

1546562518.jpgPour le coulis de tomates fraîches et basilic, j'ai utilisé un coulis que j'avais préparé l'été dernier et congelé. Je ne peux pas vous donner de  proportions exactes, mais la façon de faire. Évidemment, à l'époque, je ne photographiais pas encore tout, ou presque, ce que je faisais en cuisine :-))))

La particularité de ce coulis, est qu'il est fait à base de tomates crues. Avec des tomates de pleine saison, lorsqu'elles sont savoureuses, ce coulis est excellent.

Peler et épépiner les tomates. Peler et enlever le germe d'un peu d'ail. Réduire directement en purée les tomates, l'ail, les feuilles de basilic avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc. Assaisonner.

Vous obtiendrez un coulis d'un goût excellent, et vous pouvez le congeler facilement (excellent avec du poisson).

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Mixer la boule de mozzarella avec un peu de son jus.

747741578.jpgVous devez obtenir une consistance assez semblable à de la crème fraîche semi-épaisse.

301041722.jpg Ajouter un peu d'huile d'olive, sel et poivre à votre goût.

Mélanger.

 

 

 

 

1632535142.jpg Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pointe de sel, et l'ajouter délicatement à la mozzarella.

Laisser prendre un peu au frigo.

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Au moment de servir, faire de petites quenelles de mousse à la mozzarella à l'aide de deux petites cuillères et déposer délicatement sur le coulis de tomate-basilic.

 

 

 

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Il ne reste plus qu'à déguster !

J'ai adoré ces petites verrines. La mousse de mozzarella est comme un nuage en bouche et s'accompagne délicieusement du coulis de tomate. En plus c'est tout léger :-)))

A bientôt !