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vendredi, 21 janvier 2011

Tartare de bar et gambas aux oeufs de poissons volants

Je vous propose aujourd'hui, une recette simple, rapide et qui fait vraiment son petit effet.

Vous pouvez la servir, comme ici, à l'apéritif, mais aussi dans d'autres contenants, en entrée.

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Tartare de bar et gambas

Ingrédients pour une dizaine de verrines

- 200g de filets de bar

- 5 grosses gambas

- pousses de radis

- oeufs de poissons volants au wasabi

- jus de citron vert

- ciboulette

- huile d'olive

- sel et poivre

 

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Marche à suivre

Ce n'est pas réellement une recette, mais plutôt l'assemblage de produits extra frais. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar. Arrivé chez vous, mettez les au congélateur pour environ une heure. Cela a un double avantage : rendre la coupe du poisson plus facile et détruire les éventuelles bactéries que l'on trouve dans le poisson cru.

 

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Vérifiez, à la sortie du congélateur, que le poisson ne possède plus d'arrêtes. Le détailler en petits cubes. Arrosez de jus de citron vert. Décortiquez les grosses gambas. Retirez le boyau dorsal.

 

Généralement, ce n'est pas quelque chose qui me gêne sur les crevettes, mais avec de grosses gambas, cela devient très désagréable, visuellement et en bouche.

Les couper en tronçons et les ajouter au bar.

Assaisonnez avec le sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajoutez la ciboulette ciselée. 

Le citron va "cuire" le poisson cru.

tartare 5.jpegMettre dans des verrines. Déposez dessus quelques jeunes pousses de radis et une noisette d'oeufs de poisson volant au wasabi.

C'est ma découverte de ce début d'année. J'en avais déjà entendu parler, mais je n'en avais jamais vu.

J'ai eu la chance d'aller à Rungis avec une amie, et j'en ai trouvé.

Alors, pour être totalement honnête, cela n'apporte rien au niveau gustatif. Le wasabi ne se fait pas sentir. Mais au niveau visuel, cela apporte rééllement un plus et au niveau de la consistance en bouche également. Ces oeufs de poisson volant sont très croquants.

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Voilà une petite verrine toute fraîche et légère. Vous pouvez remplacer le bar par de la dorade qui se déguste très bien aussi en tartare.

Bon appétit ;-)

lundi, 23 juin 2008

Dos de cabillaud en écailles de pommes de terre

Avec un peu de retard, je vous donne la recette du plat principal du déjeuner avec mes collègues. Après les apéritifs et l'entrée, encore un plat  de poisson.

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Dos de cabillaud en écaille de pommes de terre :

Ingrédients pour 6 :  

  • 6 dos de cabillaud
  • 500g de petites pommes de terre à chair ferme (pour moi des amandines)
  • huile d'olive
  • sel, poivre
  • fleur de sel
  • papier cuisson
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 Marche à suivre :

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Préchauffer le four à 200°.

Éplucher  et laver les pommes de terre. Les couper en très fines rondelles (comme pour des chips) au robot, à la mandoline ou à l'économe.

Couper des morceaux de papier cuisson à peine plus grands que les morceaux de poissons. Y placer les rondelles de pommes de terre en écaille dessus.

Surtout ne relavez pas les pommes de terre après les avoir épluchée pour qu'elles tiennent bien entre elles. Les arroser légèrement d'huile d'olive et mettre au four 6 à 7 mn.
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Mettre les dos de cabillaud sur une plaque anti-adhésive (ou couverte de papier cuisson). Saler et poivrer le poisson. Prendre délicatement un morceau de papier recouvert des pommes de terre et le retourner (pommes de terre contre le poisson). Décoller le papier des pommes de terre. 

Arroser d'huile d'olive et faire cuire 15mn.

A la sortie du four saler avec la fleur de sel.

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J'ai servi le poisson sur un lit de fondue de poireau légèrement assaisonné de curry.

C'est un plat de poisson très simple à réaliser et qui a régalé mes convives. Elles ont d'ailleurs été surprises par la fondue de poireaux qu'elles n'avaient pas coutumes de manger et ont beaucoup apprécié (vu les assiettes vides ;-))))))

A bientôt pour le dessert (ou les desserts!!!!!). 

17:52 Publié dans Plats complets, Poissons | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : poisson, cabillaud, pommes de terre, poireaux | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

samedi, 03 mai 2008

Roulade surprise de merlan et sa fondue de poireaux

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Il y a une semaine encore, j'étais en Bretagne. Au vu du temps que nous avons eu cette semaine, je me dis que j'ai vraiment eu de la chance. Nous avons eu un temps magnifique.

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Nous étions à Ploemeur, à côté de Lorient. Cela fait 5 ans que nous allons régulièrement en Bretagne pour les vacances de printemps. Je suis tombée amoureuse de cette région. 

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Cette odeur d'iode si particulière...Que l'on ne retrouve que proche de l'atlantique... et qui me rappelle ma région natale du Portugal.

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Une semaine ensoleillée...

154929955.JPGDe ballades dans les rochers, le marché du dimanche matin à Ploemeur, le musée de la marine et de la compagnie des Indes, farniente  à la plage... Voilà le programme de cette semaine, qui m'a permis d'oublier mes soucis avec la technologie moderne ;-)))

 

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 Les filles tentaient  désespérément de nourrir leur famille....

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Tandis que les hommes défendent notre territoire !

  

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Et moi ? Je surveille tout çà ;-)))

 

 

 

Bon, après ce bon bol d'air iodée, je vais quand même passer au principal. Quoi de mieux qu'une belle et simple recette de poisson ?

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Roulade surprise de merlan et sa fondue de poireau :
Ingrédients pour le poisson (2 personnes) :
  • 4 petits filets de merlan (280g)
  • 150g de crevettes
  • 45g de lardons de saumon fumé
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
  • sel, poivre
  • ciboulette
Ingrédients pour la fondue de poireaux (toujours pour 2) :
  • 600 g de blancs de poireaux
  • 1 belle échalote
  • une noisette de beurre
  • 1,5 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • jus de citron
  • sel, poivre

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Marche à suivre pour la fondue de poireaux :

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On commence par la fondue de poireaux : couper en lamelles très fines l'échalotte et les blancs de poireaux.

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Les faire fondre dans le beurre (il faut les faire revenir sans coloration). Saler et poivrer. Faire cuire à couvert à feux très doux 25mn.
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Lorsque c'est cuit, ajouter la crème fraîche, le jus de citron à votre goût et laisser cuire une minute. C'est prêt. 

  

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 Marche à suivre pour le poisson :

1604015600.jpgJ'ai préféré utilisé deux petits filets de merlan par personne. Mais vous pouvez en prendre un seul plus gros. Vérifier qu'il n'y a pas d'arrêtes dans les filets. Sinon les retirer à la pince à épiler. Réserver 2 crevettes entières pour la décoration et décortiquer complètement le reste des crevettes. 406531904.jpg

Préchauffer le four à 200°. Mixer les crevettes avec la crème fraîche. Saler légèrement et poivrer. Ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement au blanc d'oeuf battu en neige ferme.

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Étaler la farce obtenue sur les filets de merlan. Ajouter les lardons de saumon fumé dessus

1753490784.jpg Rouler les filets sur eux-même et les fixer avec un pique en bois. Passer au four 15 mn.

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Décortiquer les crevettes mises de côtés pour la décoration, en gardant la queue. Il faut la planter dans une des roulades de merlan sortie du four.

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Dresser l'assiette en mettant les deux roulades de merlan et en dressant la fondue de poireaux dans un cercle. Si vous n'avez pas de cercle, utiliser une boîte de thon à laquelle vous enlevez également le fond.

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  Il ne reste plus qu'à déguster !

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jeudi, 10 avril 2008

Dos de cabillaud en croûte de pistache

C'est en réalisant mon index de recettes salées, que je me suis aperçue ne pas avoir posté de recettes de poissons. Mis à part quelques recettes d'amuses-bouches ou d'entrées... rien, nada !

Pourtant, le poisson j'aime et j'en cuisine ! Alors je vais combler ce manque :-)))) 

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Ne vous arrêtez pas à la médiocrité des photos (manque de lumière et flou pas artistique :-))))), ce plat est vraiment excellent. Le poisson était cuit juste comme il fallait.
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 Dos de cabillaud en croûte de pistache :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 dos de cabillaud
  • 500g de pistaches salées (encore avec les coquilles, je n'ai pas pesé sans)
  • 2 oeufs entiers
  • farine
  • huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • jeunes feuilles d'épinards
  • poivre

Marche à suivre :

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Enlever les coquilles des pistaches (là j'ai mis les petites mains des microbes à contribution devant un DVD ;-))))). Les concasser. Je l'ai fait au mixer, mais du coup elles étaient trop mixées justement ! La prochaine fois je le ferais au pilon pour qu'il reste de plus gros morceaux.

389752284.jpg Préchauffer le four à 200°C. Battre les oeufs en omelette. Mettre la farine dans une autre assiette. 

 

 

  

710610028.jpgPoivrer le poisson (ne salez surtout pas, les pistaches le sont déjà). Fariner les dos de cabillaud, puis passer les dans les oeufs et enfin dans les pistaches concassées.

1736716164.jpg Dans une poêle, faites revenir dans un peu d'huile d'olive le cabillaud. A peine 2 mn de chaque côtés.

  

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Mettre le poisson dans un plat allant au four et cuire entre 10 et 15 mn selon l'épaisseur du poisson. Les miens étaient assez épais et je les ai fait cuire 12mn.  

1524893236.jpgPendant ce temps, préparez la sauce : mettre dans une poêle le vinaigre, les sauces et le miel jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.


 

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Il n'y a plus qu'à dresser l'assiette. J'ai servi le poisson avec un écrasé de pomme de terre. J'ai déposé dessus quelques jeunes feuilles  d'épinards et j'ai servi la sauce à part.

La sauce apporte un goût particulièrement agréable au poisson qui était cuit juste à coeur. Un délice !

 

 

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22:06 Publié dans Poissons | Lien permanent | Commentaires (34) | Tags : poisson, cabillaud, pistache | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook

mardi, 08 avril 2008

Brochette de Saint-Jacques au fondant d'avocat

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Voilà une recette qui risque de plaire à Mamina, cette amoureuse des Saint-Jacques. 

1494322287.gifCher et tendre adore lui aussi les Saint-Jacques. Ayant trouvé de très belles noix de Saint-Jacques, je cherchais une nouvelle recette pour les accommoder.  Je l'ai trouvé dans mon livre "Leçons de cuisine - Ecole Ritz Escoffier".

Je l'ai quelque peu modifiée. La recette originale est faite avec des pétoncles et ne prévoit pas de cuisson. Cher et tendre, n'apprécie pas plus que çà les noix de Saint-Jacques crues, alors je les ai poêlées.

Je vous donne donc la recette originale ainsi que mes modifications.

Ingrédients pour 36 brochettes 4 brochettes :

  • 98 pétoncles 8 noix de Saint-Jacques
  • 3 2 avocats
  • les jus de 4 1 et 1/2 citrons verts
  • 3 à 4 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, cerfeuil, coriandre) (surgelées pour moi)
  • 4 + 4 2 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • quelques lardons de saumon fumé pour la décoration (facultatif)
  • brins de ciboulette pour la décoration (facultatif)

Marche à suivre :

1054302327.jpgPréparer la marinade dans un plat assez large pour que les saint-jacques y tiennent en une seule couche. Mettre du sel et du poivre et les faire fondre avec le jus d'un citron vert en remuant avec une cuillère.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'herbes hachées. 

2037848743.jpg Faire mariner les saint-jacques pendant une heure.

 

 

 

 

 

1142371095.jpg Pendant ce temps, préparer les avocats. Ouvrir les avocats en 2. Retirer le noyau. Réserver 1/2 avocat. Avec le reste faire des billes avec une cuillère parisienne. Les faires mariner avec le reste d'herbes hachées et le jus de citron vert qui reste.

164106489.jpg Faire poêler sans ajout de matière grasse en simple aller-retour les noix de saint-jacques. Elles doivent juste colorer. Dans la recette originale, les pétoncles ne sont pas cuites. La marinade les fait cuire.

Préparer la sauce : mélanger la marinade avec le reste d'huile d'olive au fouet. Mixer la préparation et la passer au chinois. 

 

 

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Sur une brochette en bois, intercaler deux billes d'avocat, une noix de Saint-Jacques ... Dresser sur l'assiette et arroser de la sauce.

Pour la décoration, j'ai écrasé à la fourchette les chutes de l'avocat ayant servi à faire les billes. Puis j'ai coupé en fines lamelles le 1/2 avocat restant. J'ai arrosé  de la sauce. Quelques dés de saumon fumé et voilà !

  

 

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Les noix de Saint-Jacques sont parfumées par le citron et les herbes et se marient à merveille avec l'avocat. A faire et à refaire !

A bientôt !