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lundi, 22 décembre 2008

Verrine foie gras-mangue et foie gras au torchon à la mangue

 

J'ai toujours aimé l'association foie gras et mangue. Même plus que la classique foie gras et figue.

En me baladant sur le blog de Chantal "Assiettes gourmandes" je suis tombée sur une recette de verrine associant le foie gras et la mangue. A la première occasion venue, j'ai réalisé cette recette... que j'ai adoré, lors d'un apéritif autour du foie gras : petites cuillères de foie gras mi-cuit au torchon sur une confiture d'oignon, les verrines foie gras et mangue et foie gras sur du pain de campagne :

verrine mangue foie gras 4.jpg

La compotée de mangue aux épices réalisée pour cette verrine, m'a totalement séduite. J'ai voulu l'utiliser pour faire un foie gras au torchon, comme j'avais utilisé la figue.

Verrine foie gras-mangue :

verrine mangue foie gras 6.jpg

Ingrédients pour une douzaine de mises en bouche :

  • 1 mangue
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 étoile de badiane
  • cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (balsamique blanc pour moi)
  • 125 ml de crème fraîche liquide
  • 60g de foie gras mi-cuit
  • 1 oeuf
  • crème de vinaigre balsamique

Marche à suivre :

verrine mangue foie gras 1.jpgPeler la mangue et la couper en très petits dès. La mette dans une casserole avec le sucre, les épices et le vinaigre. Faire chauffer à feu doux en remuant régulièrement.

 

 

verrine mangue foie gras 2.jpg

On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir et réserver.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 100°. Préparer la crème au foie gras : mixer la crème, le foie gras et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.

 

 

 

verrine mangue foie gras 8.jpg
Répartir la mangue dans les petites verrines puis verser la préparation au foie gras dessus. Mettre au four environ 25mn. Laisser refroidir et réserver au frais.

Au moment de servir, verser de la crème de vinaigre balsamique sur chaque verrine et déguster !

verrine mangue foie gras 7.jpg

Je vous avais déjà expliqué comment choisir et éveiné vos foies ICI. Je vous donne les quantitées pour 1kg de foie gras soit pour moi 4 boudins.

Foie gras mi-cuit à la mangue façon "torchon" :

Ingrédients :
  • 1 kg de foie gras de canard qualité "extra" éveiné
  • 15g de sel fin
  • 4g de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 cl de porto blanc
  • 2 mangues
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 clous de girofle
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 pincées de cardamone en poudre
  • coriandre en grains
  • 2 pincées de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 compresse stérile
  • film alimentaire spécial cuisson
Marche à suivre :

foie gras 14.jpgfoie gras 15.jpg
Préparer le foie gras comme indiqué ICI.

Assaisonner le foie avec le sel, le sucre, le poivre et le porto. Filmer le récipient et réserver au frais toute la nuit.



foie gras aux mangues 1.jpg
foie gras aux mangues 2.jpgA la différence de la verrine, j'ai mis les épices en grains dans une compresse stérile, pour pouvoir les retirer par la suite. Préparer la mangue comme au dessus. Laisser refroidir et réserver.

foie gras aux mangues 3.jpgSur le plan de travail, étaler une feuille de film. Mettre 1/4 de foie et poser sur le rebord du film. Écraser à l'aide d'une cuillère le foie pour l'étaler.



foie gras aux mangues 4.jpgfoie gras aux mangues 5.jpg
Déposer au milieu du foie de la compotée de mangue. A l'aide du film rouler le foie de façon à ce que la compotée de mangue reste au centre du foie.



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Rouler le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

foie gras aux figues 6.jpg

Recommencer avec le reste du foie.

 



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Porter une grande casserole d'eau à 80°.

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !


Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

Mettre le foie gras 2 à 3 jours au frais avant de les déguster ou de les congeler.

 

foie gras aux mangues 7.jpg

Lors de l'atelier foie gras avec les copines, ce foie gras a été vraiment très apprécié. Donc n'hésitez surtout pas !

 

N'hésitez pas à aller consulter les index des recettes, pour des idées pour vos menus de fin d'année !