Foie gras maison : 3 versions

Il existe différentes façons de préparer le foie gras : au torchon, en terrine, en conserve, juste assaisonné, avec des fruits plus ou moins exotiques...

Ma préférence va au foie gras de canard mi-cuit. 

Alors que je n'avais jamais fait mon foie gras, la profusion de recettes pendant les fêtes de fin d'année m'a donné envie de m'y essayer.

Tout d'abord la qualité du foie, il vous faut un foie gras de toute fraîcheur, ni trop gros, ni trop petit. L'idéal est d'avoir un foie gras d'environ 500g et n'excédant pas les 600g. On en trouve facilement pendant la période des fêtes ou à Pâques au supermarché, sur les marchés mais aussi chez Monsieur Picard. En dehors il faut se fournir chez des spécialistes comme La Maison Masse. Choisissez toujours un foie de qualité dite "extra".

On en trouve des déjà déveinés, plus chers à l'achat, mais pas ou peu de pertes. 

Si vous utilisez un foie gras surgelé, à moins de l'utiliser en conserve, vous ne pourrez pas le congeler après la préparation. En effet, les produits surgelés doivent subir une cuisson à une certaine température et pendant un certain temps pour pouvoir les congeler par la suite. Dans le cas d'un foie gras mi-cuit, cette température et ce temps de cuisson ne sont pas atteints. 

 

Pour mes essais, j'ai trouvé des foie sous vide au supermarché. 

 

 

 

 

Marche à suivre pour le déveinage de votre foie gras :

Mettre le foie à température ambiante environ 1 heure avant l'utilisation. Le déveinage se fera plus facilement.

Voilà un foie peu veiné avec peu de déchets.

 

 

 

 

 

 

 

 Et là un foie massacré, remplis de veines et pleins de déchets !

 

 

 

 

 

 

Gratter pour enlever toute la fine pellicule qui se trouve sur le foie gras. Écarter les deux lobes du foie gras, et couper le en deux dans le sens de l'épaisseur. Il est ainsi plus facile de le déveiné (allez voir sur les CulinoTests les mésaventures de Caroline. Elle explique très bien la meilleure façon de déveiné son foie gras).

Lorsque le foie n'est pas trop veiné, il est assez simple de retirer les veines et les traces de sang avec un couteau à la pointe fine ou avec un épluche légumes. Lorsque vous tomber sur un foie très veiné, essayer avec une fourchette. C'est grâce à elle que j'ai pû sauver un foie ! Ne vous inquiétez pas trop, le foie se reconstituera à la cuisson !

 

 

Plonger le foie déveiné dans un saladier d'eau salée et glaçons, certains ajoutent du lait, pendant 1 heure. Cela permet de nettoyer les résidus de sang. 

 

  Maintenant on passe aux trois recettes :  

Terrine de foie gras mi-cuit (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

Terrine de foie gras 22.jpg

 Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras d'environ 500g
• 1 cuillère à café de sel fin
  
• 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
• 1 cuillères à soupe de porto blanc
  
• 1 pincée de sucre

Marche à suivre :

Égoutter et éponger le foie. Placer le dans un plat creux et assaisonner le avec le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le porto (blanc de préférence, pour éviter la coloration du foie) ! Il est tellement bon, que l'on peut même s'en servir un petit verre ;-)))) Bon , c'est vrai que celui-ci vient directement des caves de Porto !

Mélanger délicatement. Filmer le plat et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

 

 

 

Le lendemain, préchauffer votre four à 100°.  Placer le foie dans un plat et cuire 10 mn pour un foie mi-cuit ou 15 mn pour un foie cuit.

 

 

 

 

Voilà après cuisson !

 

 

 

 

Chemiser un moule (ici, pour mes essais c'était un petit plat en forme de coeur. L'idéal reste la terrine ou le moule à cake) de papier film. Égoutter le foie et réserver la graisse obtenue lors de la cuisson. Déposer vos morceaux de foie gras dans la terrine. Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

Faire fondre la graisse réservée et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

Terrine de foie gras 18.jpg

 

Terrine de foie gras de canard au confit de figue (inspirée du magazine Détours en France - Hors série cuisine) :

Terrine de foie gras 21.jpg

 Ingrédients (les mêmes que pour la terrine précédente, avec en plus) :

• 3 cuillères à soupe de Porto blanc
  
• 300g de figues séchées moelleuses
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de cannelle

Marche à suivre :

Retirer les pédoncules des figues. Les mettre dans une petite casserole avec le porto et les épices. Laisser  réduire à feu très doux, sans mélanger, pour ne pas abîmer les figues.

Pour le foie, procéder comme pour la terrine, cuisson incluse.

 

Chemiser une terrine de film alimentaire. Déposer au fond des morceaux de foie gras.

Puis une couche de figues. Ajouter une couche de foie gras, encore une de figues et finir avec une couche de foie gras.

Recouvrer de film. Poser une tablette et un poids sur la terrine et réserver 12 heures au frais.

 

Faire fondre la graisse réserver et couler sur la terrine et laisser reposer au frais 2 à 3 jours avant de le déguster.

Terrine de foie gras 19.jpg

 

Mon plat étant un peu petit (même pour un test), les couches ne sont pas très belles. Mais j'aime beaucoup l'association foie gras et figues. C'est une très bonne terrine.

Néanmoins je testerais la prochaine fois avec des figues fraîches. 

 

Voici enfin la troisième version.

Foie gras "au torchon" :

J'avais vu l'émission, comme beaucoup d'entre vous, E=M6 spécial cuisine. Cette façon de cuire le foie gras m'a interpellée et j'ai voulu la tester également.

foie gras 12.jpg

 

  Ingrédients :

• 1 lobe de foie gras d'environ 500g
• 1 cuillère à café de sel fin
  
• 1/2 cuillère à café de poivre du moulin
• 2 cl de porto blanc
• film alimentaire spécial cuisson
  

Marche à suivre :

Préparer le foie gras comme précédemment. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le porto. Filmer le récipient et mettre au frais toute une nuit.

Sur votre plan de travail, étalez une feuille de film. Prenez la moitié du foie et mettez le sur le film.

Roulez le foie dans le film, en serrant bien et en expulsant l'air au maximum. Donnez la forme d'un boudin et faire un noeud à chaque extrémité. Couper ce qui dépasse.

 

Envelopper le boudin obtenu dans une nouvelle feuille de film. Faire un noeud à chaque extrémité et couper ce qui dépasse.

Recommencer avec le reste du foie. 

 

Normalement, avec un foie de 500g vous devez faire deux boudins. J'avais à la base 2 foies très veinés, avec beaucoup de perte, j'ai donc fait 3 boudins.

 

 

Porter une grande casserole d'eau à 80°.  

 

Laisser cuire pendant 10 mn pour un foie mi-cuit ou 20 mn pour un foie cuit.

La température de l'eau peut osciller entre 78 et 82 °. Ayez à porter de main un récipient avec de l'eau froide pour rajouter au fur et à mesure dans la casserole si la température s'envole !

Mettre les boudins dans un grand saladier plein d'eau froide et de glaçons pendant 30mn.

 

 

 

Les mettre ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.

 

 

 

 

foie gras 12.jpg

 

Cette version est de loin ma préférée. Tout d'abord sa réalisation m'a semblée plus simple que la terrine. Pas de gras qui coule...

D'autre part ce mode de cuisson laisse un moelleux et un goût plus délicat au foie gras.

 

Maintenant à vous de choisir !

A bientôt !

Ben moi aussi :-)))))

Ce soir point de recettes... Non place à la détente !

Quelle surprise, agréable je dois bien le dire, que de me voir taguée ! Moi toute nouvelle !

Et puis pas une fois mais trois ! Pour deux jeux différents ! Alors je me prête bien volontiers à ces petits jeux !

1- Un petit peu de moi...

Tout d'abord, je vous rappelle les règles de ce premier jeu :

• Mettre le lien du blog qui vous tague
• Mettre les règlements du jeu de tague sur votre blog (çà c'est fait !)
• Mentionner six choses - habitudes - tics sur vous-même
• Taguer six personnes, en occurrence, leur blog à la fin de votre billet en mettant leurs liens
• Aller avertir directement sur leurs blogs les personnes taguées

Pour ce jeux, j'ai été taguée par deux blogs très différents, mais que j'apprécie énormément.

Tout d'abord par CValou du blog "Les gâtos rigolos de CValou"  une mine d'or pour la décoration en pâtisserie. Allez le visiter !

Puis par Amélie du blog "La table Lorraine d'Amélie", blog que j'affectionne particulièrement tant pour ses recettes, que pour la personnalité de sa créatrice. Si vous ne le connaissez pas, allez le visiter, vous ne serez pas déçus.

Bon, maintenant 6 petites choses sur moi :

• Il parait que j'ai un côté "psycho-rigide" dans ma cuisine (bah woui, dans le lave vaisselle, c'est les couteaux avec les couteaux et les fourchettes avec les fourchettes, les assiettes à droite et les plats à gauche... sinon çà m'énerve !)
•  Je ne me pèse que le matin, à jeun, après avoir été aux toilettes...... (je suis rassurée, j'ai cru voir qu'il y en avait d'autres !)
• J'ai du mal à venir m'excuser lorsque j'ai tord.... Mais je viens discrètement me faire pardonner... C'est déjà bien non ?????
• J'ai une formation en psychomotricité..... jamais mise à profit :-((((
• Je suis une "vrai fille" avec tout ce que cela comporte : fringues, parfums, bijoux, sacs et chaussures....
• Je pratique et j'adore la danse africaine.

Voilà, çà c'est fait...

Maintenant je passe la main à :

• Hélène de "Chez Becky et Liz",
• Elodie de "Cookliquot",
• Senga "les bonheurs de Senga",
• Doria "La cuisine deDoria"
• Grand Chef de "A la bonne vôtre !"
• Saperlipopotte de "Saperlipopotte !"

J'ai essayé de choisir des blogs qui n'avaient pas encore été tagués (milles excuses si je me suis trompée), mais également des blogs que j'apprécie particulièrement, pour la qualité des recettes, la personnalité du bloggueur qui se dessine à travers ses billets, et également pour la qualité de leur plume... Alors je vous passe le relais, si le coeur vous en dit !

 

 2- Pour ce second jeu, j'ai été taguée par Luminette du blog "Mystères et boules de pâte". Un blog tout jeune, mais de qualité.

Ce jeu consiste à citer 10 associations de saveurs qui nous paraissent évidentes tant elles sont parfaites et sans trop y réfléchir.

• poire - chocolat
• citron - chocolat
• fraise - poivre
• courgette - fromage de chèvre
• tomate - parmesan
• saumon - safran
• poire - roquefort
• chocolat - gingembre
• vanille - caramel
• ail - aubergine

Vos associations m'intéressent, donc je passe la main à :

Amélie de La table Lorraine d'Amélie , Aude de La cuisine d'Aude, Mari (hé, hé :-))))) de la dinette de Mari, Tifenn de Se nourrir de la tête aux pieds , Fabienne d'Alice au pays des saveurs, Gracianne d'un dimanche à la campagne et pour fini à Elvira d' A tasca da Elvira.

J'en aurais bien mis d'autres... mais voilà ! 

Bonne soirée ! 

Café gourmand suite et fin et le "Pay it forward"

Pour finir avec mon café gourmand, je vous propose les deux autres recettes que j'ai faites. Sur mon précédent billet, je vous disais être une véritable choco-addict, et que pourtant il n'y avait pas de chocolat dans ce café gourmand. Certes, mais j'ai une autre addiction : le cheese cake !

Lorsque j'ai vu ce cheese-cake chez Claude-Olivier je me suis dit que cette petite merveille était pour moi ;-)))) Servi en petites bouchées ce fut une merveille ! Même Cher et Tendre qui n'est pourtant pas très sucré a apprécié. Dans sa bouche cela donne "c'est pas mal ces petits trucs là" .... A traduire par "c'est une tuerie !"

Cheese cake sauce snickers 9.jpg

 

 

 Indecent cheese cake ou la tuerie de Claude Olivier !

• 200g de biscuits Shortbread
• 50g de beurre fondu
• 600g de  philadelphia Saint-Morêt ou du fromage à tartiner de Ledear Price
  
• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 1/2 zeste de citron (bio c'est mieux pour utiliser le zeste)
  
• 1/2 gousse de vanille  1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
  
• 1/2   1 snickers
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 pointes de couteau de cannelle en poudre
• 2 pointes de couteau de gingembre en poudre

Marche à suivre (préparer la veille) :

Cheese cake sauce snickers 1.jpg

Préchauffer le four à 200°. Réduire les biscuits en poudre. Je les mets dans un sac congélation et je réduis les biscuits en poudre en passant le rouleau à patisserie dessus.

 

Cheese cake sauce snickers 2.jpg

 

Faire fondre le beurre et mélanger avec les biscuits réduits en poudre. Tapisser le fond du moule et cuire à blanc pendant 5 minutes. Baisser le four à 180°.

  
Cheese cake sauce snickers 3.jpg

Mélanger le fromage, les oeufs un à un, le sucre, le zeste du citron et la vanille.

La préparation doit être bien homogène.

 

 

Cheese cake sauce snickers 4.jpg

Verser l'appareil dans le moule, sur la couche de biscuits et cuire à 180° pendant 30 à 40 mn. Le cheese cake ne doit pas trop colorer.

Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

 

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Au moment du service, faire chauffer la crème fraîche et y faire fondre le snickers hors du feu en remuant bien.

 

 

Cheese cake sauce snickers 7.jpg

 

Ajouter la cannelle et le gingembre. Napper le cheese cake de cette sauce... et fondez de plaisir :-))))

 

 

 Cheese cake sauce snickers 8.jpg

 

 Merci Claude-Olivier !

 

 

 

 

 

Et pour finir, une tartelette citron-framboise prête en 3 mn !

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Ingrédients :

• une pâte sablée
• lemon-curd
• framboises
• sucre glace

Marche à suivre :

mini tartelettes citron framboises 1.jpg

 

Préparer les fonds de tarte comme ici.  Lorsque les fonds de tarte sont froids, napper d'une cuillérée de Lemon-curd, poser une framboise dessus et saupoudrer de sucre glace. C'est fini. Elle est pas belle la vie ?

 

 

 

mini tartelettes citron framboises 3.jpg

 

Je profite de ce billet, pour vous dire que j'ai participé au jeu "Pay it forward" chez Anne.

C'est donc à mon tour de vous expliquez les règles :

- n'importe qui possédant un blog peut participer .

- les trois 1ères personnes à laisser un commentaire sur ce billet recevront un cadeau mijoté par moi-même .

- je vous enverrai votre cadeau dans les 365 prochains jours .

- en échange , vous devrez " payer à l'avance " ( pay it forward ) en faisant la même promesse sur votre blog ( le cadeau n'est pas envoyé tant que vous n'aurez pas posté à propos du PIF )

Je vous contacterai par mail pour connaître vos coordonées.

En ce jour de la Saint-Valentin, je souhaite à tous les amoureux une excellente fête... même si l'amour se fête au quotidien par de multiples petites attentions.

Aux autres, je leur souhaite également une excellente soirée (je garde un excellent souvenir de ces soirées entre copines, souvent au téléphone pour cause d'enfants, tablettes de chocolats et fous rires!).

A bientôt. 

 

Café gourmand et ballade à l'Abbaye des Vaulx de Cernay

Je ne sais pas pour vous, mais moi, lorsque j'invite, j'ai souvent tendance à en faire beaucoup. On me taquine d'ailleurs souvent sur ce trait de caractère. Est-ce dû à mes racines, à mes origines portugaises qui veulent que lorsque l'on reçoit c'est toujours dans l'oppulence... Je ne sais pas. Mais j'ai toujours peur de ne pas en avoir assez, ou que mes invités n'aiment pas alors j'essaie de proposer un large choix... et des fois un peu trop :-))))

Donc, pour clôturer ce repas, après les verrines et bouchées apéritives,  mon gigot d'agneau caramélisé le fromage n'ayant attiré personne ;-)))), j'ai présenté un café gourmand, qui clôturait agréablement ce repas. Et chose étonnante chez moi (véritable choco-addict), il n'y avait même pas de chocolat !

Pannacotta au coulis de fruits rouges(pour 8 petites verrines) :

• 15 cl de lait
• 15 cl de crème 15%
• 50g de cassonade
• 1,5 feuilles de gélatine (3g)
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• coulis de fruits rouges

Marche à suivre :

Pannacotta fruits rouges 1.jpg

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait, la crème, la cassonade et l'extrait de vanille jusqu'à dissolution complète de la cassonade.

Égoutter la gélatine et la dissoudre dans le mélange lait, crème.

Pannacotta fruits rouges 2.jpg

Remplir les  petites verrines aux 2/3 et laisser refroidir.

Une fois les verrines refroidies. Mettre ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures avant le service.  

Au moment du service, verser le coulis de fruits rouges sur la crème.

   

  Minis tartelettes pommes poires caramélisées :

 

 

• 1 pomme
• 1 poire
• 2 sachets de caramel
• 1 pâte sablée
• 1 feuille de gélatine
  

Marche à suivre :

Mini tarte pommes poires caramélisées 1.jpg

Éplucher la pomme et la poire. Les couper en petits morceaux et les faire cuire avec le caramel. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. 

Lorsque la compote est cuite, la mixer et la remettre dans la casserole. Y faire fondre la gélatine.

 
Mini tarte pommes poires caramélisées 2.jpg

Verser la compote dans des moules à glaçons ou à chocolats. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant le service.