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samedi, 07 mai 2011

Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos façon Christian Constant

Aujourd'hui, je vous propose un recette de petite verrine que j'ai réalisé pour mon apéritif de Pâques.

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 Il y a peu, j'ai eu la chance de rencontrer le Chef Constant, devenu encore plus populaire grâce à top chef.

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Ce grand monsieur de la cuisine, possédant plusieurs restaurant rue Saint-Dominique à Paris (le violon d'Ingres, les fables  de la fontaine, les cocottes et le café constant) est très chaleureux. J'ai passé avec une amie, un bon moment en sa compagnie à parler gastronomie. Profitant du moment, nous avons acheter quelques uns de ces livres qu'il nous a aimablement dédicacé.

Malheureusement, comme dans beaucoup de livre de cuisines, toutes les proportions ne sont pas exactes et parfois le résultat final peut être plus qu'approximatif.

Je vous livre donc la recette initialement prévu pour 4 personnes en entrée, avec les modifications qui m'ont semblées nécessaires. Je vous met entre parenthèse les quantitées initiales.

 

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Crème d'Ossau Iraty aux crevettes roses marinées et velouté de piquillos

Ingrédients pour 6 verrines

Pour la marinade

- 90 g de crevettes roses cuites et décortiquées (16 crevettes)

- 1 jus de citron

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée

- 1 pincée de piment d'Espelette

Pour la crème d'Ossau Iraty

- 100 g d'Ossau Iraty râpé

- 15 cl de crème liquide (2cl)

- sel et poivre

Pour le velouté de piquillos

- 100g de piquillos entier en bocal (10 piquillos)

- 10 cl de crème liquide (20 cl)

- 5cl de bouillon de volaille (10cl)

- sel

 

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Marche à suivre :

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constant Préparez la marinade : coupez les crevettes en petits morceaux. Mettez les dans un récipient avec le reste des ingrédients. Réservez au frais pendant le reste de la recette.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPréparez la crème d'Ossau Iraty : râpez le fromage.

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPortez la crème liquide à ébullition. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage et laissez fondre.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantMélangez au fouet pour obtenir une crème bien lisse.

Répartir la crème de fromage dans les verrines, laissez refroidir et réserver au frais.

 

 

 

apéritif,verrine,ossau iraty,crevettes,piquillos,chef constantPréparez le velouté de piquillos : portez le bouillon de volaille et la crème liquide à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les piquillos. Si vous utilisez des piquillos frais, laisser cuire 5 à 10 minutes. Mixez le tout, filtrez au chinois. Laissez refroidir et réservez au frais.

Au moment de servir, répartissez les crevettes sur la crème de fromage et recouvrez de velouté de piquillos.

 

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Ce mélange de saveurs peut surprendre mais c'est réellement délicieux ! Cette petite verrine a fait l'unanimité autour de ma table !

Cette recette est tirée du livre "les fables de la fontaine", un des quatre ouvrages du coffret de la maison constant.

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mercredi, 04 mai 2011

Bavarois de betterave au chèvre frais et sa mousse de roquette

En 2007, lorsque j'ai ouvert ce blog (et oui déjà !) j'ai commencé avec les recettes de l'anniversaire de ma dernière stroumphette. Je vous remet donc aujourd'hui une de mes recettes préférées pour l'apéritif.

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C'est une recette provenant du blog de Sylvie "Amuses bouche" . J'ai refait cette petite verrine pour l'apéritif de mon repas de Pâques. Comme à l'époque où j'ai ouvert le blog, les photos, n'étaient pas forcément très appétissantes, voici donc une piqûre de rappel gourmand :-)

 

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Bavarois de betterave au chèvre frais et sa mousse de roquette

Ingrédients pour une douzaine de verrines

- 100 g de betterave cuite

- 10 cl + 20 cl de crème liquide entière

- 80 g de chèvre frais type "Petit Billy"

- 1/2 feuille de gélatine

- 1 cuillère à café de graines de sésame

- 50 g de roquette

- beurre

- sel

 

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Marche à suivre

apéritif,bavarois,betterave,roquetteMettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixez ensemble la betterave, le fromage de chèvre et le sésame.

apéritif,bavarois,betterave,roquetteSalez. Essorez la gélatine et faites la fondre au micro-ondes quelques secondes avec une cuillère à soupe d'eau. Mélangez avec la préparation à la betterave.

 

 

apéritif,bavarois,betterave,roquetteBattez en chantilly les 10 cl de crème liquide entière. Pour rappel, la crème allégée ne monte pas en chantilly ! Ce sont les matières grasses qui permettent à la crème de monter.

apéritif,bavarois,betterave,roquetteIncorporez la crème fouettée à la préparation à la betterave. Mélangez délicatement. Remplissez les verrines aux 3/4 et laissez reposer au frais plusieurs heures.

 

 

apéritif,bavarois,betterave,roquetteLorsque le bavarois de betterave a pris, faites suer dans un peu de beurre la roquette.

apéritif,bavarois,betterave,roquetteLaisser cuire 10mn à feux doux.

Mixer la roquette avec les 20 cl de crème liquide. Rectifiez l'assaisonement. Filtrez la préparation et mettez la dans un siphon avec une cartouche de gaz. Secouez et mettez au frais 2h.

Si vous n'avez pas de siphon, mettez la préparation au frais au moins 2h et battez la pour en faire une chantilly. Mettez cette crème dans une poche à douille avec une douille cannelée.

 

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Mettez la crème de roquette sur le bavarois de betterave et dégustez !